21世纪以来，中国的肉食加工机械技术总体水平不断提高，各种食品加工机械和整套的生产线国产化率不断上升。我国的肉产品加工业以冷却肉加工和流通为突破口，引进了*的肉产品制造技术，屠宰和各种肉产品制造水平得到了很大的提升。“十一五”和“十五”期间我国出台了一系列科技支撑计划去支持传统的肉制品现代化改造技术。

滚揉机是制造各种酱肉、火腿、烤肠等肉制品的*设备。该设备是从物理角度出发，使肉在滚筒内均匀的吸收腌渍，相互摩擦、碰撞，改善肉制品的内部结构，它促进了液体介质的分布，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动，从而提高肉的弹性以及结合力，使肉制品肉质鲜嫩，味道鲜美。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。整个滚揉机运用旋压式封帽结构，采用不锈钢制造，zui大限度增加滚筒内肉制品的翻滚空间，让肉制品在滚筒内不断地做膨胀、缩小的往复运动，使用效率更高。

国内一些专家认为在较暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而大大降低这些质量要求。*的滚揉系统要能提供尽可能多的参数控制，以便可生产出高品质、高出品率和标准化的产品。要达到*滚揉效果适当的载荷是zui基础的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。 建议按容积计装载60%，即454克/升。误差取决于被滚揉肉块的密度（去骨高注射量还是带骨低注射量）。真空可能是滚揉机zui重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。理想的滚揉机应有明确的速度控制（转数、方向）、计时器（滚揉、间歇和总时间）、真空控制（脉冲）、 温度感应和控制（直接读数和液态二氧化碳注射）、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。