TOM Co.是日本zui大的面制食品的生产厂和设备制造厂，TOM Co.公司北京办事处的陈所长长期从事中日制面机械和技术交流的推广工作。对中日两国的制面技术的发展、差异有着深刻、独到的见解。

中日合资东方尚武是结合国内和*孕育而生的，也是我国挂面机生产线成长的捷径之路，在日方的前提下，我们共同研发了很多新的技术和产品，为我国面制品行业做出自己应有的贡献。

前言

我国作为世界上zui大的面制品生产国，挂面有很大的消费市场。但由于多年来在行业内大都认为其产品技术含量、附加值低，因在面制品行业中关注程度一直较低。

根据有关部门统计，近年来国内挂面消费总量稳定在170万吨左右。生产厂家约有2000多家。年产5000吨以上有100多家，1万吨以上有二、三十家，排名*位的企业销量占总量的5%以下。

目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。有资料统计，各类挂面中、挂面品种，就其销量而言，中档仅占5%，不到2%。因此，挂面品种开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的一个发展方向。但整体而言我国的挂面生产在技术和产品质量上还滞后于市场的需求。特别是与制面技术较为发达的日本相比还有很大的差别。这些差别表现在：

1. 对挂面内在质量标准缺乏系统的研究

挂面质量的标准严格的说应分为两个层面，一是国家或行业规定的检验标准，二是企业根据产品特性制定的内在质量标准。对这一个问题的两个层面认识，我国的许多企业与日本的企业相比有着较大的差别。

在日本，政府规定的JAS标准对挂面的品名及对应的标称尺寸、外观色泽、水分、粗蛋白含量、食味、使用的原辅材料、添加剂、包装的表示方法等做了详细规定。各企业在严格执行JAS标准的同时，对如何制定企业内部的挂面内在质量标准则更为重视。不同企业，不同产品，其内在质量标准也会不同。但概括起来它主要包括两部分内容，即：

物理性能：粘弹性、拉力、韧性、硬度等

谷化性能：经时性、烹饪性、食感等

内在质量标准的制定，对挂面生产的技术要求和工艺参数的制定起着至关重要的作用。因此如何系统的制定挂面内在质量的标准，对日本各企业而言是极为重要的。

日本的企业对一个产品的改良或新产品的开发，一般在确定出研究方向和内容的同时，也要选定内在质量研究的参照标准，之后就要进行系统的制面试验、检化验分析和数据处理。在进行中试或工业化实验，zui终确定出产品标准、技术条件和各种工艺参数相关关系的同时，也还要尽可能找出快速简便的检验方法，以便今后进行生产控制。

日本挂面厂的内控标准一经确定，从表面上看并不复杂。但经深入了解之后就会发现，其制定所需的各种复杂的基础技术数据，往往是被分解到各个配套行业，并蕴涵到了各个学科的交叉研究之中。这期间要有制粉、工艺、谷物化学、机电、空气动力、检验与分析等多方面的技术人员的配合才能实现，并zui终物化到各个环节之中。这也正是日本的各企业之间一旦形成合作，就很容易建立一个协同组合并互促发展的根本所在。

在我国，一般的挂面厂对质量的掌控，只局限在对国标或有关部门标准的要求范围之内。而对挂面内在质量的标准及其系统的制定办法大都疏于研究，有些企业对它的重要性甚至还没有认识。制粉、机械、制面等相关企业之间也很少从根本上进行系统的协同合作。多年来我们硬件引进不少而软件水平提高不大，这应是一个很重要的原因。

企业缺乏对标准及其制定方法的研究，就不可能科学合理的进行新产品的开发和新工艺的制定。应当说这一问题是导致多年来我国挂面生产技术和产品质量滞后于市场需求的zui重要的原因。产生这一问题的原因是多方面的，其中对挂面这种传统产品的生产技术不重视，认为其技术含量低，产品粗放生产和经营可能是直接的原因。

2. 缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法

系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法，是企业建立质量标准的基础，是开发新产品和制定新工艺的必需手段。这一点是我国许多企业与日本企业在认识上的zui大的差距。

要提高挂面的总体质量水平，首先要解决面条粉的生产。但我国面条粉的生产与国外相比差距较大。许多制粉厂认为是我国现有的经济水平和挂面工业技术落后的状况制约了面条粉的发展。这个观点不全对，我们感觉与日本相比，我国许多制粉厂的面条粉的研究方法、生产*、市场观念有着较大的差距。特别是面条粉开发与研究过程中，缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法。这一问题的存在，直接导致了我国许多制粉企业开发的面条粉在实际应用时会存在着各种各样的问题。应当说这些问题是阻碍面条粉发展的一个重要原因。

在我国虽然许多制粉企业在开发面条粉时也在执行一些有关部门的标准，但这些标准不管在理论上，还是在实际操作的标准化上，有许多值得商榷的地方。

我国很多制面企业在新产品开发上也同样存在这个问题。如何根据需要选用面条粉?如何使所选用的面条粉发挥出zui大的使用性能?如何根据所选用的面条粉科学的调整配方和工艺?如何根据食用鲜度标准科学的确定挂面保存期?如何在挂面的保存期内科学的确定内在质量的变化规律?如何根据内在质量的变化规律科学的确定产品的保质期?这些都需要建立在系统的制面研究法、面条适性评价的检验法等方法之上。

缺乏系统的制面研究方法和面条适性评价的检验方法，既有我国有关主管部门管理观念落后的原因。也有我国的企业缺乏必要的制面研究手段和检验仪器有关。虽然我国许多制粉厂从国外引进了不少的小麦粉粉质方面的检验仪器，但这些仪器并不能代替制面实验所需的各种仪器。要在整体上提高我国制面的水平与国外进行必要的技术交流或技术引进，装备必要的实验手段是*的。

我国地域辽阔，挂面的品种和食用方法多种多样。但由于多年来我们对挂面生产的各种相关技术关注不够，理论上也缺乏系统研究，至使企业对新产品的开发观念、开发能力与国外比有相当大的差距，这也是制约我国面条粉发展和挂面质量总体水平提高的另一重要原因。

3. 工艺参数与产品质量检测数据之间缺乏定量对比分析

原料的不同，小麦粉的蛋白及淀粉的质和量就会有很大的差别，因此，用不同小麦粉制作出的面条，会有不同的口感。即便是同一种类的小麦粉，由于各个制粉工厂情况的差异，做出的面条口感也会不同。同样，同一制粉工厂的小麦粉用不同的工艺参数生产的挂面也会得到不同口感的面条。

因此在日本，各个企业在开发新产品时，在充分了解和掌握各种小麦粉的特性并选择所了所需的小麦粉的同时。为了保证挂面质量的稳定性还需要对生产工艺进行严格的控制。而这些控制参数，是建立在对生产过程进行动态连续多点检测和不同部位的产品质量抽样分析检测，并对二者进行定量的对比分析和数据处理的基础上所确定的。采用这种方法不但可以找出*的工艺控制参数，保证挂面质量的稳定性。而且一旦因外界环境或其它因素的影响，质量出现波动问题也很容易找出产生的原因。

我国许多企业在确定工艺参数和进行生产控制时，一是很少有对生产过程的各种工艺参数进行动态连续多点检测。二是缺乏把各种质量检测与实际工艺参数进行定量的对比分析和数据处理。

比如：对挂面的酥条问题，我们可以看到很多定性的研究和评论，并指出产生问题的大概原因。但我们很难见到有关这一问题的各个因素间的定量对比性分析与研究的报道。

又如：对挂面含水率的变化、烘干室的工艺参数、外界环境等因素之间的相关关系及其变化规律的研究大都是定性的报道。这样的管理会使企业工艺控制建立在经验的基础上，产品质量波动大，有问题难以找出确切的原因。

企业缺乏质量检测与工艺控制参数之间定量对比分析系统的建立，会使挂面的生产控制、质量管理、新产品研究、内控标准的制定等方面的提高受到制约。

4. 多加水工艺和新产品开发滞后

挂面生产不管采用何种工艺要想得到高质量的产品，和面的加水率的多少是zui重要的影响因素。为此，在日本采用新技术、新工艺生产多加水挂面或尽量提高和面的加水率是企业提高产品竞争力很重要的手段。日本的企业生产多加水挂面时的加水率一般在40～42%之间，有的甚至更高。

国外的实验研究和电子显微镜结构分析检测表明，当加水量为26%时是一个质量临界点。和面加水量越接近这个临界点，面条的品质就越差。

我国的企业生产挂面的加水率一般在28～33%之间。如此低的加水率，即使是使用了面条粉，其产品质量提高的幅度也是很有限的。这也是制约面条粉发展的另一原因。

同样，低加水率的工艺也使发展高质量、高性能挂面机械受到了制约。而缺乏高质量、高性能挂面机械反过来又使得我国挂面整体水平的提高受到限制。因此，要使我国挂面加工的整体水平有一个迅速提高，就必须突破低加水、大辊压的加工工艺的制约。向多加水工艺方向发展是今后我国挂面企业一个必然的趋势。

需要指出的是我国一些挂面企业，在生产挂面时往往添加一些增稠稳定剂或一些其它添加剂以求提高挂面的加工性能、筋力和耐煮性等。这样的做法虽对解决由于采用低质量面粉、低加水工艺所出现的质量问题和降低产品成本可能会有一些帮助，但这种做法不仅不能从根本上提高企业的产品质量和市场竞争能力，而且也不符合今后"绿色消费"的发展趋势。

在日本，这种使用增稠稳定剂或一些其它添加剂去改良面条口感的做法是不允许的。JAS标准中明确规定了挂面添加剂的使用范围。对增稠稳定剂、增筋剂是不允许使用的。我国企业若不注意这一点，今后很可能是影响我国挂面走出的重要因素。

挂面的新产品多种多样，其中半干面是挂面中的一个特出品种（也有文章把其归为到鲜面类）。产品含水量介于挂面和鲜面之间，约为20～26%，故称半干面。在日本的九州一带半干面的产销量比较大。

半干面有几个特点，一是保存期长，常温保存1～6个月。二是煮熟时间短，介于鲜面和挂面之间。三是非常适合于生产条型较粗的品种。四是适合小批量、多品种的功能性挂面（如荞麦面等）。五是生产得率高，没有面头处理问题。六是干燥效率高，设备占地面积小。

半干面在日本已有多年的生产历史，在我国还基本上是个空白，由于半干面的口感和食用方法与挂面几乎相同，成本也并不高，市场空白不应是饮食习惯或其它原因造成的，而只能是我们的开发能力、生产技术、设备、和管理水平还达不到要求。

开发多加水挂面工艺对提高我国挂面的整体生产水平会有很大的帮助。而半干面的开发会在增加花色品种的同时带来新的市场契机和提升整个企业的管理水平。

5. 制面机械性能急待提高

我国挂面企业众多，但除少数引进生产线的企业，总体上挂面机械的自动化水平、使用性能和质量水平不高，技术含量较低。严重影响挂面新产品的开发和品质的提高。即便是过去从国外引进的不少挂面生产设备，经过近20年的发展，从现在的角度看也不能说是*的。挂面设备的问题主要表现在：

制面机械的设计性能与制造质量不能适应多加水工艺的要求。

制面机械的自动化控制水平低，不能进行多品种的柔性转换生产。

烘干室的设计与自控装置不尽合理，目前的布局难以用于多加水工艺。

机械性能与制造质量难以满足HACCP的管理要求。

包装计量自动化水平低。

要使制面机械适应多加水工艺的要求，首先要有真空和面机，同时根据工艺的要求，还要考虑到真空和面机的设计构造、搅拌方式、运转的控制方式、真空度的设定方式等因素，以及这些因素间有无匹配调控才行。如果不考虑到这些因素盲目选用真空和面机也是不行的。

国内目前虽然也有真空和面机的仿制设备，但由于有些设备忽略了挂面工艺对上述因素的要求，使用起来不但难于全面体现真空和面机的使用效果，而且也很难满足在多加水条件下的多品种的柔性转换生产要求。忽略了这些因素甚至还会对某些品种的生产起副作用。因此对真空和面机型号和功能的选用，及其与挂面品种和工艺的匹配还是在有关专业人士的指导下为好。

其次，多加水工艺还要求设备要有良好的压延系统，要解决多加水而带来的压面辊和切面刀易粘连的问题，提高设备的加工精度和选择适当的制造材料是必须的。

为了提高面条的口感，减少烘干时的坠条和翘条现象，提高产品的出品率，采用波纹压面辊是不可少的。波纹压面辊的加工工艺比较特出，目前这种加工技术国内尚未解决。

挂面的多品种柔性转换生产，还需要制面机械有优良的控制和单机调节系统，尤其是根据我国国情若将半干面或其它品种的面条和挂面组合生产，缺乏这套系统是不可能实现的。而国产的设备大都采用集中控制直接传动的方式，因此进行多规格、多品种的组合生产显然是不符合要求的。

我国现有的一些国产的挂面机械，要适应多加水工艺和多品种的柔性转换生产的要求，无论在设备的性能上，还是在制造质量上都需要做很多改进。有些企业虽然采用在加工粗糙的铸铁辊上喷涂防粘材料的办法解决粘连问题，但这不能从根本上解决多加水工艺的问题。

多加水工艺和多品种的柔性转换生产，还要求有良好的烘干室的设计与自控装置。在挂面生产中不管是采用低温、中温、高温烘干方式，良好的烘干室与自动控制设计，需要建立在对生产过程的各种工艺参数进行连续动态检测、静态检测和产品质量对比分析基础之上。这一点是至关重要的。

例如：如何确定温湿度传感器的数量?如何选择温湿度传感器的位置?静态检测数据与动态检测数据的差异性和产品质量、产品出率的相关关系?如何充分有效的利用干燥室的空调设备?等等这些均是烘干室设计的基础数据。

我国的低温挂面生产线干燥室的设计与自控系统多是仿制引进设备，这种以温度控制为主的设计方式对于多加水工艺和多品种的柔性转换生产已不适应。

日本从1999年开始在挂面行业推行HACCP的管理。这一管理模式不仅对各个生产作业区和管理方面有着规范性的要求。而且对制面设备在满足卫生管理方面的要求也更加严格。因此，日本的制面设备在性能上已经不能仅仅从满足生产工艺的角度上进行设计，设备制造厂还必须要考虑卫生管理方面更多的要求。

我国的挂面行业目前还未推行HACCP的管理模式。即便有这个需要，现有的国产设备和设计理念也很难满足这一管理的要求。企业引入HACCP的管理模式或观念不仅可以大幅度提高本身的管理水平，而且对今后将挂面打入市场会有很大的帮助。

6. 大规模出口的机会及发展前景

随着国内需求水平的提高，市场对高质量的挂面和品种的细分会提出更多的要求。企业要适应这一发展趋势仅靠单纯扩大生产规模是不够的。面对消费总量稳定在170万吨左右这样一个大市场，技术升级是今后企业扩大传统产品市场非常重要的竞争手段，利用新技术进行产品创新是企业*的制高点的关键。

就国内市场而言，挂面技术的发展可以归纳在以下几个方面：

从产业结构看，各种多加水挂面、半干面;各种规格的机制手工擀拉挂面，是今后挂面发展的必然趋势。

从市场需求看，适应不同消费层次的各种功能性挂面、营养挂面;适应不同区域和饮食习惯的特性化挂面;适应快节奏中食化需求的调理型挂面;适应崇尚自然，无任何增稠剂和化学添加剂的"绿色挂面"和"有机挂面"，是消费需求的必然趋势。

从技术发展看，适应不同季节的多规格的柔性连续生产线;适应不同流通环境多类型的制面组合生产线;适应不同消费层次和饮食习惯的多品种柔性转换生产设备，是企业技术改造的必然趋势。

从产品创新看，三层面技术的发展值得注意。利用我国*的种质资源和饮食习惯，结合挂面的功能性、营养性和口感等要求，生产各种三层面会有许多优势。

就市场而言，挂面虽然不及方便面的市场大，但今后大规模走出的机会比方便面要大，特别是我国加入WTO之后为企业的出口提供了许多预期有利条件。以日本市场为例，日本的挂面市场每年销售量约在26万吨，销售额约在80亿元人民币左右，扣除关税后每公斤的零售价格是我国中面市价的3～6倍。但日本近几年的有关统计显示，每年从我国的进口数量只在二三百吨之间（方便面尚未出口到日本）。

这种情况，一方面值得我国挂面业界去研究今后如何开拓市场，另一方面也说明我国挂面整体水平与市场的要求相差较大。尽管我国从80年代初先后引进了几十条生产线，其后外资与合资企业也相继出现。但事实说明只有硬件的引进和缺乏技术的合资，并不能从根本上提升我们整个行业的工艺、管理和产品质量水平。这种差距不能仅仅用我国经济水平低的原因来解释。不重视产品的内在质量，单纯追求增加一些花色品种，提高销售价格不是企业发展的长久之计。从某种意义上讲，产品的档次划分是不能仅从销售价格来区分，挂面从根本上讲是一种大众食品，用现代技术大规模生产的产品无所谓高中低档之分。只是适应不同的消费需求而已。

总之，较大的国内和市场容量，相对落后的生产技术水准，粗放的市场经营也正是企业发展和迅速提高品牌认知度的机遇所在。因此对产品内在质量更高的追求才是我国挂面企业的发展方向。