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滚揉机的使用技巧以及滚揉效果的控制方法

时间:2016-10-08      阅读:589

滚揉机的使用技巧以及滚揉效果的控制方法

滚揉机的*使用方法技巧:

1、滚揉的转速:滚揉机是不停的在转动,翻动桶内的肉食,适合速度可以保证滚揉产品的*效率,

通常情况下我们建议将转速在10-12转之间,但是,根据不同的产品的需要调动。

2.滚揉机的荷载量:滚揉机在转动的时候,如果筒内的肉数量太多,转动则会受到很大的影响,

搅拌不均匀等,如果桶内的肉量太少,会导致滚揉过度,造成肉的肉质损坏,并且,消耗成本增大。

我们建议满桶荷载量的60%左右,滚揉机上下浮动5%之间,根据肉的密度而定。

3.滚揉间接:在滚揉生产过程中,连续的滚揉是没有必要的,而且费神又伤力。

由于是真空作用,产品的间接时间不同,通常建议在滚揉20分钟,休息5-10分钟之间。

4.滚揉时间:总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标

准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

5.温度控制:一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全

性和出品率考虑,在2-4℃下滚揉,当产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率

和切片性会明显下降。

6.真空度:真空在滚揉机中发挥重要的作用,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉

块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。

但真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。

7.滚揉方向:滚揉机应柔和地推挤,拍打、提升、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备应有反

转功能,在卸料前滚揉循环的zui后5分钟应反转,滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

使用滚揉机时可以通过对转速和方向的把握来控制对肉的滚揉效果,

那么,怎样来把握滚揉机的转速和方向呢?

滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。

根据不同类型的产品,一般控制在8--12r/min。另外,滚揉机应柔和地推挤、拍打、提升和摔落肉块,以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,既让设备运行一段时间,再停一段时间,反复这样运行(中间让肉馅“休息”),直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。

其实很多事情都是有技巧的,只要掌握了这些技巧,事情就会变得很轻松、很简单,而掌握了滚

揉机的技巧不仅可以使滚揉效果更好,还可以增加肉的口感呢。

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