胡萝卜纸型蔬菜加工技术
时间：2012-07-02 阅读：300
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诸城市华昌机械有限公司 -
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一、材料及主要设备
新鲜胡萝卜、cmc-na（羧甲基纤维素钠）、淀粉、氢氧化钠、食盐、调味料、明矾等。小型打浆机、烘箱、蒸煮锅、真空脱气机、分析天平、刀、玻璃板等。
二、工艺流程
原料→清洗→去皮→切分→护色→熟化→打浆→调配→胶磨→脱气→涂膜→烘烤→揭片→包装→成品
三、工艺技术要点
（1）原料选择及清洗。选取市售普通胡萝卜，去除根、尾、须，用清水洗净。
（2）去皮。采用碱液去皮法，方便、快捷。配制0．5％氢氧化钠溶液，加热到80℃，将胡萝卜放入后浸煮3—5分钟即可，然后充分漂洗至无残留碱液。
（3）切分。为方便后续加工，将去皮后清洗干净的胡萝卜切成0．5—1．0厘米厚的片。
（4）护色。胡萝卜在室温条件下去皮后容易发生褐变，使制品的颜色暗黑，采用0．5％明矾溶液煮沸2分钟，可使产品色泽光艳、鲜亮。护色后用清水充分漂洗。
（5）熟化。胡萝卜熟化后，可改善其原有风味，较易被人们接受。经上述明矾溶液处理过的胡萝卜还未*熟化，因此，需将护色后的胡萝卜片投入沸水中煮8~10分钟。
（6）打浆。将熟化的胡萝卜放入打浆机中，搅打8~10分钟呈糊状，然后进行调配。
（7）调配。为使制品达到一定的感官质量和风味，需加入适量添加剂。为便于涂膜及揭片连续，需加入一定量的增稠剂。增稠剂可选用cmc-na，用量以0．4％为*。
另外，淀粉具有一定增稠作用和粘合作用，与cmc-na配合更有助于制品揭片的连续性和可揭性，添加量为原料的5％为*，添加过多制品变硬。
为使产品具有不同的风味，可适当加入一些调味料，如加入原料的0．4％的食盐及少量香辛料等，调味料的种类和数量按制品要求和不同口味而定。
（8）胶磨、脱气。调配后的胡萝卜浆液zui终含水量约为75％。将浆液倒入胶体磨中细化，然后进行脱气处理以利于成型，避免制品表面不平整。真空脱气机的真空度约为0．015兆帕，脱气时间为10~15分钟。
（9）涂膜。将胶磨好的糊状混合物倒在玻璃板上，用平整木板条涂成1—1．5毫米厚的薄层，涂抹一定要均匀。涂膜过厚所用烘干时间长，而且制品韧性强，制品表面一面光滑平整，另一面粗糙。如果涂膜太薄则会影响制品的可揭性。所以涂膜厚度掌握在1—1．5毫米为，zui终制品厚度为0．5—0．7毫米。
（10）烘烤。烘烤温度和时间的控制为本产品的关键步骤。在60℃条件下，烘干1小时，然后将温度升至80℃保持10分钟，既可减少烘干时间，又使制品风味浓香，制品口感好。
（11）包装。烘烤完成后，待其冷却、揭片。切成3×8厘米的长方形或其他形状，每10片为一独立包装，采用塑料复合袋包装。
四、制品质量标准
制品薄如纸，半透明，具有胡萝卜原有的颜色，鲜艳明亮，香味*，有一定韧性，入口可化，无碎渣；水分含量≤10％，细菌总数150个／克，大肠杆菌≤30％，致病菌不得检出；保质期6个月。