丹麦丹圣PBI-Dansensor的气体混合配比器在烘焙食品和干制食品中的应用
时间：2012-06-12 阅读：204
一、我们面临的挑战
干的食物，如薯片，花生，咖啡，香料和粉末状产品中含有不饱和脂肪。这使得他们易于氧化和酸败。氧气也影响货架期-即使是zui小量被困在包装导致变质。例如婴儿奶粉的要求氧含量小于0.2％，以保持质量。面包是容易变质，霉菌的生长和化学分解。填充烘焙食品容易发酵和冰蛋糕，如丹麦糕饼，可能遭受“冰融化”脂肪含量糖霜慢慢溶解。
虽然烘焙食品含水量低，自然抑制微生物的生长，卫生处理环境将消除孢子污染和模具的风险。
二、解决方案
严格的卫生，再加上温度和大气控制在加工和包装，可zui大限度地减少霉菌的生长和化学分解风险，这些是面粉面包和干果类食物变质的两个主要的原因。
气调包装（MAP），提供氧气和水分的障碍。它显著延长保质期。在包装中，用氮气，二氧化碳，或两者混合更换氧气，也是一种选择。减少在加工阶段的氧气含量是另一回事。二氧化碳也减缓面包上的霉菌生长。它控制好氧微生物的发展，从而显着延长保质期。
气调包装（MAP），特别适合黑麦面包，甜面包产品和馅饼的生产和包装。它消除了过多的二氧化碳的风险–“冰融”为例-和提供平衡与氮的二氧化碳浓度的能力。这有助于长时间地保留新鲜面包和干食品的外观和质地。
合适的包装材料也防止烘焙产品水分流失或吸收。
推荐的烘焙食品和干制食品气体混合比例
产品气体混合比例气体量典型货架期储存温度
产品量空气气调包装
预焙面包100%CO250–100ml5天20天20–25°C
100gprod
蛋糕50%CO2+50–100ml15天60天20–25°C
50%N2100gprod
咖啡（粉）N2orCO250–100ml4周24周20–25°C
100gprod
奶粉100%N250–100ml12周52周20–25°C
100gprod
花生100%N250–100ml12周52周20–25°C
100gprod