作为农产品保鲜冷链中主要环节的真空冷却技术，近些年来在已得到广泛应用，取得了明显的效果。它可在水果、蔬菜和花卉采收后*时间内消除其田间热、降低呼吸强度等生理活动和生化变化，使其在采后20-30分钟内迅速均匀冷却，从而减少和抑制微生物繁殖、杀灭害虫，大大降低腐烂率，保持产品原有色、香、味和营养成份，延长保鲜期及货架寿命。
　　
　　我国也是*产肉大国，产量占世界27％左右，熟肉制品的安全问题业已受到高度重视。采用真空冷却技术能有效促使经高温加工后的熟肉制品在短时间内迅速降温，快速通过细菌容易繁殖温度带，从而延长贮藏期，保证食品的营养、卫生和鲜度。
　　
　　
　　冷却特点
　　真空快速冷却是利用果蔬或食品的水分在低压下汽化带走热量的原理，使其迅速冷却降温。它具有其它冷却方法所不具备的诸多特点：
　　冷却速度快，只需30左右分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上；
　　冷却均匀，品质高。在真空中从食品表面到心部同时蒸发，冷却温度均匀，不会外冷内热；
　　即使冷却前放入真空箱各部分物料的温度不同，真空冷却后，各部分温度均匀；
　　冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染；冷却后，果蔬鲜度、色度、味觉良好，贮藏时间长；
　　真空冷却有利于乙烯等有害气体的排除，还可以杀死部分害虫，从而延长果蔬保质期。
　　高温熟食品冷却时，由于冷却速度快，可以*限度地避免食品在20-60～C细菌繁殖温度带。避免使用防腐剂，延长保质期。