玉米锅巴加工技术
时间：2012-06-01 阅读：839
1．配方举例
熟玉米cha100千克，大豆面15千克，芝麻粉3千克，甜叶菊糖1千克，芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉分别为3千克、5千克、1千克，棕榈油30千克。
2．工艺流程
玉米原料→破碎→浸泡→水洗→蒸煮→配料→压片→切片→油炸→烘烤→冷却→包装→成品
3．操作要点
（1）玉米原料
去除有霉变、虫蛀的玉米粒和杂质，得到纯净的玉米粒。
（2）破碎
行润水处理，然后用卧式脱胚机将玉米破碎，每个玉米粒破碎成3～4瓣。除去玉米皮和玉米胚，得到玉米cha。
（3）浸泡
将玉米cha放入石灰水中，石灰的用量为每千克玉米cha25克，玉米cha与石灰水的比例为2：1，浸泡温度为25℃，时间为10小时。
（4）水洗、蒸煮
将浸泡好的玉米cha用干净水清洗4次，然后放入锅内蒸熟、蒸软。
（5）配料
将大豆面、芝麻粉、奶粉、香甜泡打粉与蒸熟的玉米cha混合均匀。然后静置20分钟.
（6）压片
将混合好的物料加入压片机中压片，片的厚度为1毫米左右。压片要分3～4次进行，先压成厚片，然后逐次变薄，zui后—次压成所需厚度。
（7）切片
将玉米片进行切片，片的大小为2厘米见方。
（8）油炸
将棕榈油加热到180℃，然后放入玉米片炸3分钟左右，待玉米片呈金黄色时捞出。
（9）烘烤
将炸好的玉米锅巴放入烘箱中烘烤，烘烤温度为220，时间为3分钟。
（10）调味
根据需要加入盐、味精、孜然粉、辣椒粉等调料。加调料一定要在烘烤后的锅巴刚出烘箱后趁热进行，以利于调料粘附在锅巴上。
（11）冷却、包装
锅巴冷却至室温后进行包装。包装使用塑料袋，每100克1袋。
4．质量标准
（1）感官指标
色泽：呈浅褐色，无焦生现象；滋味与香味：具有玉米的特殊香味和调味品的正常滋味和香味，无霉味、哈喇味及其他异味；状态、杂质：呈片状，包装袋内允许有少量的调味品碎屑，无其他杂质。
（2）理化指标
水分≤5％，铅（以Pb计）≤0.2毫克／千克，砷（以As计）≤0.2毫克／千克。
（3）卫生指标
细菌总数≤l000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出