用包馅机制作夹心蛋糕
时间：2012-11-14 阅读：707
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上海劲华机械制造厂 -
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（1）夹心妙芙是重糖重油体系，蛋、糖、油所占比例较高，蛋糖油配比基本上是2∶2∶1，占所有物料配比的50%以上，蛋糕糊稀且流动性较好，不能包裹馅料或者包裹馅料后馅料下沉，不能成型。为使蛋糕糊能包裹馅料，增加蛋糕糊的面粉用量，面粉的增加必然会使得蛋糕组织粗糙，口感糊化，并且会加速蛋糕的老化。
（2）蛋糕糊搅拌后，静置半小时后上机制作，蛋糕糊经搅拌后会出现蛋糕糊渗油起筋现象，经烘烤后蛋糕组织粗糙起疙瘩。由于油脂大量渗出，蛋糕体系发干发硬口感差。
（3）蛋糕存放一段时间后会出现散裂、成粉等淀粉老化现象，蛋糕可食性差。
（4）蛋糕存放一段时间后会出现蛋糕长霉及出现油哈味，达不到产品稍售要求。夹心妙芙是蛋糕制品，鸡蛋用量多会造成产品保鲜的难点。而产品油脂含量高，油脂与氧气接触或贮存的高温高湿环境会引起油脂的氧化哈败。
3.建议
（1）调整蛋、糖、油、面比例，使蛋糕糊稀稠适中。
（2）降低面粉筋度，并蛋糕糊配方中加入复配糕点乳化增稠剂，复配糕点乳化增稠剂不仅可以增加蛋糕皮的稠度，利于蛋糕糊上机操作，而且还可提升蛋糕的保水、保湿性能，改善蛋糕容易出现的散劣等不良现象，从而延缓蛋糕老化，提升蛋糕品质。
（3）采用内外结合的防腐保鲜方式，在蛋糕配方中加入复配糕点防腐剂，外用脱氧剂或外喷液态保鲜剂保鲜。