商品化食品添加剂的运用

鲜味剂 能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂、也叫鲜味剂.增味剂主要呈现鲜味.鲜味是一种复杂的美味感.自然界中具有鲜味的物质很多、但有的鲜味不足、有的制取困难、应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂.代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠、酵母抽提物等.本类添加剂能赋予菜品宽广的风味、突出鲜味、使菜品味感浓郁、有味精所不具有的厚味、可增进食欲、对人体机能有调节作用、能在动、植物原料的风味之间起调和作用、掩盖植物性原料的味道、能改善蛋白质和脂肪的亲和性、使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受.鲜味剂可在任何菜肴增味提鲜时使用、特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴更宜使用.
肉味型香精 所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质.随着科学技术的发展、人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分、并检测出存在于各种肉中、能在烹调时产生香气的成分、分析出以上香味成分的关键物质、进行人工合成或从天然物质中大量提取、将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精.代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等.这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种、可运用于对应肉类原料烹制的菜肴、多在加热前码味腌制时使用或加热后起锅时放入.
烟熏香味剂 烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品、烟熏赋予食品*的风味.烟熏香味剂是一类液态的香味剂、与传统烟熏食品熏烟的成分相似、但风味更佳.烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合、用水配制成所需风味的浓度、然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味、再经晾晒或烘烤制作而成.烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用、与传统工艺的加工手段相比、工艺简单、不污染环境与食品、产品质量有保证、适宜大批量制作.现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的功劳.厨界可使用它来生产*风味的烟香制品.香味剂 香料是具有挥发性的含香物质.按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类.天然香料因制取方法不同、
可得到不同形态的产品、如精油、浸膏、酊剂等.人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类、 包括单离香料及合成香料.香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来、 共同使用、以满足需要.这种由香料配制而成的产品称为香精、所以、香料也是香精的原料.从天然物中提取天然的食用香味剂、制取手段复杂、生产成本很高、因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本、增加风味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油.这类香味添加剂多用于制作各种调味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外来的时尚创新菜肴中运用较多.
品质改良剂 是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂、它们对食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用.代表商品有以下几种.
腌渍品改良剂、可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果、制成品不变色、用于制作四川泡菜效果、也可用于时下流行的蔬菜生吃、以增加脆嫩爽口之效果.
增稠剂、改善增稠效果、比用淀粉勾芡更加细腻匀滑、光亮悦目、放置较长时间也不会老化变稀、常在浓汤菜品和菜品的收汁时使用.
肉制品增脆剂、可增加肉制品吸水性、抑制肉质硬化、使制成品成熟后质地爽脆有弹性、特别适用于追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工.
肉制品改良剂、能够增加肉制品吸水性、增强保持水分的能力、对提高产量及品质有显著功效.
乳化剂、添加少量、即可显著降低油、水两相界面张力、产生乳化效果.食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系、乳化剂能使食品中的各组分相互融合、形成稳定均匀的形态、改善内部结构、简化和控制加工过程、提高食品质量.在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的.可用于川菜制糁、各种凉菜复合调味汁等.
防腐剂（Preservatives）
防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物*变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏 期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的，zui有效和zui简捷的办法之一。

防腐剂一般可以分为四大类。

1. 酸性防腐剂

如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。

2. 脂型防腐剂
如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。

3.无机盐防腐剂

　　如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4. 生物防腐剂
如乳酸链球菌素，*等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。
目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。

防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.* 3.丙酸4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯 7.对羟基苯甲酸乙酯 8.富马酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸钾 11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸 14.二氧化
碳

抗氧化剂（Antioxidants）
　　抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。

　　油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。

　　抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）等，水溶性的有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。桉来源可分为天然和人工合成的两类：天然的有脑磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羟基甲苯等。

　　抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外，有些物质，其本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，如柠檬酸，磷酸，苹果酸，酒石酸及其衍生物，被称为增效剂。这些物质具有增强抗氧化的效果，一些是由于与油脂中存在的金属离子形成金属盐，使金属不再具有催化作用。另一些是由于与抗氧化剂的自由基作用，而使抗氧化剂再生。

　　抗氧化剂的使用不仅可延长食品的贮存期，货架期，给生产者，经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。由于今年来发现了一些人工合成的毒性，以及“绿色”食品的潮流，人们倾向于选择天然抗氧化剂，因而对天然抗氧化剂的研究和开发成一个热点。

　　但从应用的角度来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，各种食品的性质，加工方法千差万别，单个的抗氧化剂不可能合适所有的这些要求，因此发展复配型的抗氧化剂是一个很好的方法。此外，抗氧化剂也可与其他功能的食品添加剂复配，制成多功能的复配制剂。

　　抗氧化剂主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗坏血酸（钠。钙） 3.抗坏血酸棕榈酸酯4.丁基羟基茴香醚生产技术 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4- 己基* 7.植酸8.没食子酸丙酯 9.ｄ－异抗坏血酸钠10.茶多酚生产技11.特丁基对苯二酚12.二丁基羟基甲苯



酸度调节剂（Acidity regulators）

酸度调节剂又称pH调节剂, 是用以维持或改变食品酸碱度的物质. 它主要有用以控制食品所需的酸剂, 碱剂及具缓冲作用的盐类.

酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性, 如改变和维持食品的酸度并改善其风味:抗氧化作用, 防止食品酸败: 与重金属离子结合, 具有防止氧化或褐变反应, 稳定颜色, 降低浊度, 增强胶凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 尽管单独用酸来抑菌防腐所需浓度太大, 难以实际应用, 但当以足够浓度, 选用一定酸化剂与冷藏. 加热等方法并用, 可以有效延长食品保存期.

酸度调节剂, 除可以调节食品的pH值, 控制酸度, 改善风味之外, 尚有许多其它功能特性. 其有效应用主要考虑到食品所需特性, 通常以有机酸及具缓冲作用的盐为主. 又由于很多有机酸都是食品的正常成分, 或参与人体正常代谢, 因此安全性高, 使用广泛.

　　酸度调节剂主要包括:1.乙酸 2.柠檬酸 3.富马酸 4.盐酸酸 5.乳酸 6.苹果酸 7. 磷酸 8碳酸钾 9.柠檬酸三钾（纳） 10.柠檬酸一钠11.氢氧化钠 0237.酒石酸