2、滚揉间接：滚揉生产过程中，不连续的滚揉，产品的工艺要求不同，滚揉时间不同，通常建议在滚揉20分钟，休息5-10分钟之间。（防止肉温升高）

  

3、滚揉时间：时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

 

4、温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品稳定性、安全性和出品率考虑，在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

5、呼吸真空：真空在滚揉机中发挥重要的作用，呼吸可确保盐水快速向肉块中渗透。真空状态下使肉块膨胀从而达到一定嫩度。

   

6、滚揉方向：滚揉机应柔和推挤，按摩、卷曲和摔落肉块以达到*效果。设备有反转功能，来快速有效达到产品要求。

小滚揉机小批量生产过程，产品滚揉时间短，或者放在冷库里面生产，基本上不会对加工产品有影响。在企业不断发展过程中，产品生产量加大，生产环境，生产要求不断提高，为了保证产品品质，对生产设备的要求也是越来越高，传统滚揉机是不能满足生产需求，制冷滚揉机出现带动了传统滚揉机新革命。