一、杀菌锅从控制方式上分有四种:

1、              手动控制型：所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。

2、              电气半自动控制型：压力由电接点压力表控制，温度由传感器（pt100）和进口温控仪控制（精度为±1℃），降温过程由人工操作。

3、              电脑半自动控制型: 采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，控制精度高，温控可达±0.3℃。

4、              电脑全自动控制型：全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作工只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达±0.1℃。

二、从杀菌方式上分有三种：

1、   热水循环式杀菌：杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀。

2、   蒸汽式杀菌：食品装到锅里后不是先加水，而是直接进蒸汽升温，由于在杀菌过程中锅内存在空气会出现冷点，所以这种方式热分布不是zui均匀。

3、   淋水式杀菌：这种方式是采用喷嘴或喷淋管将热水喷到食品上，杀菌过程是通过装设在杀菌锅内两侧或顶部的喷嘴中，喷射出雾状的波浪型热水至食品表面，所以不但温度均匀*，而且升温和冷却速度迅速，能全面、快速、稳定的对锅内产品进行杀菌，特别适合软包装食品的杀菌。

三、从罐体结构上分有三种：

1、              单罐杀菌锅

2、              双层杀菌锅

3、              双锅并联式杀菌锅

4、              立式杀菌锅

5、              电汽两用杀菌锅

四、从锅体材质上分有三种：

1、         全不锈钢 

2、         半钢

3、        碳钢

一、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。

二、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。

三、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层杀菌锅。

四、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。

五、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由上罐电加热产生，下罐灭菌。