(一)影响油炸效果的因素
 

　　1、油炸机与油温度控制
 

　　油温过低面饼炸不透，油温过高面块炸过度要焦糊，在不同档次的面饼，要求达到的品质及口味的不同，在规定的时间内其油温控制范围为前油温110—130℃之间，后油温140—175℃之间。
 

　　以油炸机的面块进口可划分为三个温区，即低温区、中温区和高温区。低温区的油温不宜过高，因面块本身温度低，面饼炸前着水与否不一致，面饼面本身水份不一致，与高温产生互换，温差、水份越大，面块工资的水与油的交换过程就越快，面条中的水份也挥发的就越快，这对面条进入中温区和高温区不利，所以要求低温区油与面饼温差zui高不要超过90℃为佳。面块与油温相差越小，面块在低温区挥发的水份就越小，这对以后的油炸过程的三个温区的温差，使面饼的水份在三个温区内均匀挥发，在油炸过程中，相对保持面条的要对水份，如果掌握不好，在前面两个温区面饼水份消耗相对过多，在高温区面饼就会形成干吸油的现象，造成面饼含油量升高，增高，增加面饼的成本，而且造成面饼正反面颜色差距很大。
 

　　2、油炸时间
 

　　在油温一定的情况下，油炸时间太短，面块炸水透，会出现软心面，油炸时间长，则面饼可能会炸焦，因此要根据面饼的重量、花纹的稀密程度、面饼重量本身和品质、档次和对面饼品质的内在要求灵活掌握，要求干吃效果好的与煮泡效果好的，和干吃、煮泡都要考虑的面饼油炸时间和前、中、后油温都有所不同，要切合实际灵活控制，而且不同的线控制有所不同。
 

　　3、油位
 

　　油锅内的油不但要保持一定的油温，还要保持一定的数量，比较适宜的油位为面盒压花眼上观察前边为3—5㎜，后边15—20㎜为宜，因此必须不断地补充新油来补偿油炸所耗的油量，才能保持锅内稳定的油位，油位过低和高都会对产品质量、含油量有很大影响。
 

　　4、面条蒸煮后a度高低
 

　　由实验数据可以准确得知如下结论：若面条D度高，则油炸后的含油量较低，反之则高，而且蒸煮后a度高，前后油温相对要求都会比较低，而且面饼品质好，口感有咬劲，爽滑，而a度低的面饼同等油温面饼口感差，有生面粉味，而且货架期短，宜沉化，即从a化向β化逆变，因此在面条的蒸熟部分将a变化达到一个较高的水平，是制面企业管理中的重中之重，也是降低生产成本和保证产品质量的关键。
 

　　5、油耗
 

　　油炸后的面块会带走一部分油，一般含油为17—24%，如果含油过高，耗油则高，生产成本高，出油锅要有一个过度段，有一个滤油过度段，尽可能降低含油过高的问题也是一个综合性问题要全面综全的来进行控制，努力降低生产成本，保证产品质量。
 

　　6、油的周转率
 

　　为保证油位有一个稳定的标准，在生产中需要不断的补充新油，因而耗油必须相等，耗油率应在8%以上为宜，否则因产量过低或什么原因，在13小时内油炸机内的油不能进行一次周转，就可能加速油的老化，影响产品质量而且造成油脂浪费。
 

　　7、面块性质
 

　　面块的性质也是影响油炸效果的因素之一，若前段工序生产的面条上有干粉或表面不光滑会导致含油升高，面块水份发生变化而整个油炸工艺不变zui后面块水量将发生变化，面块花纹发生变化，特别是当面花纹局部过于紧密时，会导致局部含水过高，zui终成为次品，面条的几何尺寸大小对油炸工艺也有影响，直径越大，脱水难度亦越大，因而当产品的面条规格发生变化时，要适当调整油炸参数。
 

　　8、油脂质量控制
 

　　油脂的质量不但影响产品含油，而且会影响产品的其它质量指标，油凝固点高，组成油的脂肪酸饱和，脂肪酸含量高，油的稳定性高，但其流动性差，出油锅时有些油沥不下来而附在面条表面，导致含油量高，而凝固点太低说明脂中不饱和脂肪酸含量高，油的稳定性差，在高温油炸和产品储运中易氧化酸败，在生产中一般采用凝固点为24—36℃的棕油。
 

　　(二)在油炸生产中常会出的几个问题及处理思路
 

　　1、油温突然降低，应首先检查气压是否下降，但也可以看一下临线的油温。如果临线的油温同时下降，证明气压下降，应加强注意降速生产，，如果临线油温未下降或气压未下降，则证明：一是油循环不好，则应检查滤渣筐外油循环情况(必须每小时更换一次滤渣筐)，如果油循环正常，则证明热交换器效果不好，则应适当开启热交换疏水旁通，使其冷凝水迅速排出，待油温正常，关闭旁通再正常进行热交换，恢复正常生产。
 

　　2、在生产过程中必须依据产品的档次，品种的质量标准加强监控，保证产品质量稳定，当在生产过程中发现面饼酥脆度不够时，*要检查前油温控制的脱水过程是否向后推移，如果没有，要检查蒸箱蒸出的面条是否水份太低，再有就是和面水份太低或没有雾化和喷水量不足，导致面条a度没有达到标准，只要找出原因点改正过来，面饼质量就会恢复原来的品质。
 

　　3、开始生产时面块起泡严重，主要是要控制整体油温和前油温，在开机前把进口前控制阀门适当关闭，后油温一般升至130℃即可，待开始生产，面带已进入连续压延机，再开始缓慢加温，即可改变起泡现象，但要注意千万不能脱水不浮而造成软面。
 

　　4、在生产过程中，经脱水的油炸面饼质量从外观看已达到浅金黄色，而且也酥脆，但就是口感zui后有生味，这则证明蒸煮段的a度不够所致，应及时调整a度，保证蒸煮效果，就可改变口感。
 

　　5、在生产过程中有时面饼会变弯曲，这是由于油位太低或过高所导致，只要调整好油位，即可保证面饼平整，同时还会出现锅内有整面块和过多的面渣，这些都与面块没有*入盒有关，要让入盒工保证每块面都能*整齐的入盒，保证面条不外溢，即可避免此类事的发生。
 

　　总之，在油炸脱水过程中，要认真观察，仔细分析，遇事多思考，多问多动手，就会有所提高
 

　　六、维修及注意事项
 

　　1、热交换器为一类受压容器，不得超压运行，开启送汽应缓慢进行送汽应先打开疏水旁通，以免冷凝水排水不畅而造成水击损坏设备。
 

　　2、热交换器使用半年后应进行清洗，以保证热效率。
 

　　3、在生产过程中，须注意泵压是否正常，是否漏油，发现问题及时解决。
 

　　4、油炸机上箱升、降必须严格控制在行程之内。
 

　　5、停机后，油炸内热交换器、油路管道中严禁存留棕榈油，每次停机后必须回净，同时清理机内面渣，糊屑，确保油脂质量。
 

　　6、随时检查链条，链盒有无磨损弯曲，螺丝有无松落现象。
 

　　7、循环油泵采取机械密封，因油风吹草动温，必须安装冷却水，才能保证电机和机械密封的正常运行。
 

　　8、减速器装置的润滑油必须保持清洁，油位符合标准，不漏油，华表半年更换一次，放掉旧油，对内部及构件进行清洗干燥后再注入新油。