滚揉机西式低温肉制品加工要点
时间：2012-12-18 阅读：1637
一、块肉类产品
盐水配制
原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射
灌制滚揉静置嫩化腌制
烘烤蒸煮干燥烟熏冷却包装入库
二、肉糜类产品
搅拌
滚揉机原料肉的解冻修整绞制腌制斩拌灌制
入库包装冷却烟熏蒸煮烘烤喷淋
1．原料肉的解冻
（1）解冻的原则：
A尽可能恢复新鲜肉的状态；
B尽可能减少汁液流失；
C尽可能减少污染；
D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。
B滚揉机水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。
水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。
水解冻标准和要求：B1水质要符合卫生标准；B2解冻池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多?过挤或露出水面。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2．原料肉的修整：剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3．盐水配制
（1）关于配料的问题
A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加?重加。
B了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C添加量比较小?对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2）滚揉机添加顺序：磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶?糖?味精其它
（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。A亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。
（4）注射液要随用随配，不能长时间放置。
4．盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2）注射率：注射后肉重—注射前肉重
一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。
（3）注意事项：
A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。
B注射液在注射前一定要过滤
C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要认真清晰盐水注射机，滚揉机特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。