打蛋机的工作原理：
打蛋机操作时搅拌器高速旋转，强制搅打，被调合物料相互间充分接触并剧烈摩擦，实现混合、乳化、充气及排除部分水分的作用。 　　
由于调和物料的粘度低于和面机搅拌的物料，因此打蛋机的转速高于和面机转速，一般在70~270r/min范围内，被称作高速调和机。 　　
打蛋机多为立式，由搅拌器、容器、转动装置、容器升降机构及机座等组成。

打蛋机的保养方法：
蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。 　　
必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击之受损。 　　
打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。
打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。
清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。