果汁加工就是通过各种工艺，利用果汁加工设备对水果进行处理，使达到长期保存、随用随取的目的。在加工处理中要保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋，进一步提水果加工制品的商品化水平。
 

　　我国适宜加工果汁的主要水果品种从种类上大体可以分为仁果类、核果类、柑橘类和软果四大类。仁果类水果主要是苹果和梨，核果类水果以桃和杏为代表，也包括李和樱桃；柑橘类可分为甜橙和酸橙两类，甜橙的主要品种有温州蜜柑、脐橙、血橙和低酸甜橙；软果类又有浆果(黑莓、树莓、桑葚等)茶藨子属(醋栗、蓝莓)，猕猴桃属和草莓属四类。另外，也可以按水果生长地域将其分为温带水果、亚热带水果和热带水果。
 

　　这些水果在加工前一定要储藏得当，要不然还没加工就烂了，口感、质量将大大降低，其中温度是非常重要的，适当的低温是保证安全储藏的重要手段。在不干扰、破坏果实缓慢面正常的代谢机能的前提下，温度越低，越能延缓果料成熟、衰老的进程，储藏寿命愈长。要进行冷库储藏的果品，需及时入库，库房温度也应尽快的调节到适当的低温范围，从而尽可能地保持果实的耐储性。储藏温度就按照各种果品的生理特性予以调节控制。有的果品要求储藏期间温度变幅小，因为温度波动大能刺激果实中的水解酶活性，促进呼吸，增加消耗。在0摄氏度的储藏环境下，酶的活性受抑制，水解作用也相应变得缓慢了。适宜的低温可抑制果实的水分蒸发，抑制微生物的危害。储藏温度低时，如空气中水气含量不变，随着温度的降低，饱和水气压的减少，相对湿度增高，湿度饱和差也随之减少，因此果实向周围空气蒸发水分减少。同是，许多有害的细菌和真菌在低温下生长速度缓慢，不会对保持正常代谢机能的果实造成危害。