干制就是利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法，以人工干燥的应用较广，二者也可结合进行。

 

酿酒是利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏,发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10～15%容),含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒,但由于葡萄汁含糖分较多,酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。

 

制汁为提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物约为40～60%，超浓度的可达65%，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1～3%，饮用时须先行复水。

 

糖制是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。①蜜饯。是果块含糖量达到55～70%并保持原来形态的制品。有湿态、干态和糖衣果子3种类型。②果酱。不保持果块原来形态、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所称的果酱仍能察及果块；质地均一、呈半固态的制品则称果泥。

 

罐藏是将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好，保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。