滚揉机是生产大块肉火腿用的，但现在做一些颗粒型的香肠也广泛使用这种设备，主要作用在滚揉筒低速滚动时，料浆通过上下跌落以达到淬取盐溶性蛋白的效果。

滚揉机的原理非常简单，有人把其戏称为’不锈钢真空混凝土搅拌机’，它的结构的确如此，但正如诺贝尔物理学奖获得者李振道说的  重要的东西往往是简单的  ，滚揉机正是这种简单却又重要的设备。

滚揉机的作用过程实际上对以肉为主的物料进行腌制的过程。不过，通过使用滚揉机可大大缩小静态腌制时间，因此我们也可以把滚揉机的滚揉过程称为肉料的动态腌制过程。由于滚揉机的真空条件，肉组织在容器里发生膨胀，盐水、水以及风味剂等更均匀更快的渗入肉馅里，从而到达快速腌制效果。

滚揉机有真空的，也有非真空的。

非真空的滚揉机也叫按摩机，桶是方形的，行星式按摩桨，缓慢按摩肉块，提取蛋白质。做一些特别的脊烤肉以及全肉的烟熏盐水火腿和蒸煮类盐水方腿，效果特别好。

真空滚揉机有多种型号和造型，但其原理机构无非两种：一种是滚筒壁上焊滚筋，如常见的液压分体式750滚揉机；一种是桶内焊接倒转出料的挡板，如呼吸式真空滚揉机。

虽然都是滚揉机，但用途不尽相同，当你用来做原始块，如叉烧、烤肉，你就必须选择桶壁含滚筋的机器；如果你用来做料浆产品，则二者均可使用。这是因为用带滚筋的滚揉机做出来的块状会产生粘糊糊的光滑表面，而用挡板的则会生产毛乎乎的刺状和瘤状，一看就没有食欲了。