猪肉干制品的加工工艺研究

   近年来，肉类生产的发展促进了肉制品工业大规模的崛起，也使肉类加工业在组织形式，产品结构、技术进步和消费方式等方面产生变化，猪肉肉干作为一种传统的肉制品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。

1、原辅材料

猪后腿肉、食盐、白砂糖、五香粉、酱油、果葡糖浆、味精、乙基麦芽酚、异抗坏血酸钠、甘草粉、蜂蜜、三聚磷酸钠、天然香辛料。

2、设备

劈肉机、解冻室、夹层锅、拌料机、制冰机、红外线干燥箱、水分快速测定仪、微波杀菌机、冷库等。

3、工艺流程

冻猪后腿肉验收一解冻一分割(肉块分级)一嫩化一煮制一劈肉或切丁一拌料腌制—炒制一上披一烘干和微波真空干燥一冷却一包装—成品。

4、操作要点

1）原料验收

选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)肉作为原料，应购进符合出口条件的屠宰加工厂生产的原料。原料的感观检验项目主要有色泽、粘度、弹性、气味，具体参照《原料肉的收购分割操作规程》的相关要求。原料不仅外在质量符合要求，而且内在的微生物含量也要符合要求，因为微生物含量是很重要的质量指标，是影响肉制品品质的关键因素，一定要严把此关口。

2）解冻

将冻猪肉去薄膜放入解冻水池流水解冻，流动水必须由水池底部进入，由水池上面缺口流出，水池下边阀门和上方流水口要保持少量的水流出(在夏季温度条件下，流动水温度保持在10℃以下解冻)。冬季(气温<20℃)：在室温条件下解冻，解冻时间控制在12~20h。

夏季(气温>20℃)：在空调(15℃以下)条件下解冻；必要时调整或缩短解冻时间。

3）分割(肉块分级)

分割时将肉块的碎骨、大块的油筋、膜等割净，切面保持平坦，不可凹凸不平，减少煮熟后劈肉产生碎(小)片。大块肉厚度不得超过30cm，重量不得超过4kg。肉块长度要求：大块肉按纤维纵向切割成22~28 cm长度块状。分割时按不同肉块、肉质硬度、大小(按不同的煮制时间分大、中、小三种)分类。

4）嫩化

添加品质改良剂嫩化原料肉，每100 kg原料肉中添加氯化钙0.25%、木瓜蛋白酶0.018%，嫩化剂事先用水溶解成腌制液注射到肉块中，在55℃的温度下嫩化2h。

新得利机械真空滚揉机：

5）煮制

将嫩化后的肉块放入夹层锅中，并加入香辛料等调味料进行蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮 50min。要求每锅煮制的生肉量小于300kg，次投肉后水煮沸开始计算煮制时间。煮肉投放顺序(大一中一小)，不同时间段投料肉块，要求同时出锅的熟度基本一致为原则。投料煮沸后及时上下翻动，蒸汽压力控制在0.08—0.15MPa(煮沸前蒸汽压力可控制在0.18~0.25MPa)，在微煮开状态下，必须每间隔12~18min上下翻动一次，并撇尽血沫浮油。肉煮至9成熟，取大、中肉块切开，肉的中心部位的肉纤维呈红褐色，有少量淡褐色血水即可出锅。同一锅的大、中、小块肉熟度达到相对平衡，则表明肉的煮制工序符合质量要求。

6）劈肉

将煮好的猪肉冷却后，用劈片机将肉劈成厚度在3.5—4.5mm(劈片按肉块纤维纵向平行下刀)，劈肉时经常性的检查肉片的情况，发现异常情况要及时处理。

7）拌料腌制

每份的熟肉量为25kg，对应添加辅料，添加时需少量多次均匀加入，正(反)转5~6min，转速为 240—320r/min。整个拌料操作过程每次不得少于12min。拌料时辅料必须全部溶解，出锅分装时，不得发现辅料颗粒。

腌制采用分段腌制法。

阶段：将拌料好后的猪肉放进配制好的腌制液中，在60℃下腌制28min。

第二阶段：将阶段腌制后的肉沥去表面多余的腌制液，放入果葡糖浆浓度为28%，食盐5.0%的腌制液中，在55℃下腌制30min。腌制时，固体辅料与肉料混合均匀后加肉汤。拌料好的肉片装盆后必须铺平，盆中的肉料不可凸起，汤料按份(盆)数平分。

8）炒制

将腌制好的猪肉倒入夹层锅中炒制，对应添加调色剂时必须按每份(盆)加1000ml热水(汤)混合溶解后，分多次均匀泼浇的方法加到肉料中，禁止一次性倾倒的方法加入。严格控制好炒制时间，在正常条件下，从开始加温发色到炒好出锅的时间，一般为45~60min。

9）上披

将炒制后的猪肉片均匀摊于竹披或有孔的不锈盘上，将大片与小片分别上披上架，要求每披上披均匀，不重叠，厚薄一致，数量大致相等(大片上披定量为：1.5~1.8kg/披，小片上披定量为 ：2.0~2.3kg/披)。

10）烘干和微波真空干燥

将上披后的猪肉片放入恒温干燥箱中烘干，烘干温度为65℃，时间为2h，然后进入微波真空干燥设备中微波干燥5min。如果开始时猪肉水分含量多，可适当提高初始干燥温度(70±2℃)。大约1.5h后，随着猪肉水分的减少应及时降低干燥温度(65±2℃)，再烘烤2.5h。当肉干水分含量约19%，移入微波真空干燥设备加热，6~8min后取出冷却。

11）冷却

在卫生条件良好的冷却间进行冷却，冷却至常温即可，要控制好冷却间的温度和湿度，以及微生物指标。

12）金属探测

将冷却至常温的猪肉干进行金属探测，金属探测器每次使用前须进行效能检测，并于班中每小时进行一次效能检测。烘干冷却后的制品经金属探测器进行检测，合格后进行收装称重标识。

13）包装

在卫生良好的空调间，将猪肉干进行人工称量包装，批次分明，有一目了然的标识，小包装产品根据所需要的产品规格进行包装，净含量满足要求，封口平整，不漏气，日期清晰明确，在包装结束后，品管进行抽样检验，检验合格后，入库成成品。

5、猪肉肉干制品的基本配方

猪肉肉干制品的配方(以猪肉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算)为鲜猪后腿肉*、味精0.5%、乙基麦芽酚0.03%、异抗坏血酸钠0.01%、甘草粉0.02%、蜂蜜0.5%、三聚磷酸钠0.03%、酱油6%、白糖19%、果葡糖浆18%、食盐3.2%、五香粉0.4%。

经做出的猪肉干片形规则整齐，厚薄基本均匀，色泽棕红色或红色，鲜艳油润有光泽，允许有少量脂肪析出，滋味鲜美、醇厚，甜成适中，香味纯正，具有猪肉肉十制品*的香味，无酸、苦、焦糊及其它不良异味，无肉眼可见杂质，其理化指标需复合相关标准。