贡丸的制作技术
时间：2012-07-13 阅读：735
一、加工设备
肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。
二、原辅料
新鲜猪肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。
三、基本配方
猪后腿肉60、鸡胸肉15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、它香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉5、天博O1006猪肉精油0.2、天博6108猪肉香精0.3。
四、工艺流程
猪后腿肉（鸡胸肉）→解冻→修整→绞制→打浆→腌制→成型→速冻→包装→入库
1.解冻。将经兽医检验合格的猪后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。
2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。
3.绞制。将整好的猪肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。
4.打浆。用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好、干净，然后顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，zui后加入剩余冰水，打浆20分钟。
5.腌制。打好的肉浆在0~4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。
6.成型。将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间在30分钟。
7.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。
8.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。
五、注意事项
成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80－85℃；另外注意打浆温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降温。