培根加工的两种参考工艺

    “培根”系英文Bacon的译音，意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品，外皮油润，呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品，一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。

培根加工工艺概述

参考工艺一

根据所用原料，培根可分为大培根、排培根和奶培根（脂肪培根）三种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。

1.参考配方

原料肉100kg，食盐8kg，其他辅料。

2.工艺流程

选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。

3.操作要点

（1）选料 

培根对原料的要求较高，各种培根的选料，都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点：其一，肌肉丰满，瘦肉多肥肉少，背部和腹部的脂肪较薄；其二，即使有些毛根仍留在皮内，由于毛根呈白色，经过烟熏，在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来，不影响产品的美观。因条件所限，以黑毛猪为原料时，亦须选择细皮白肉猪，否则影响产品质量。

大培根原料取自猪的白条肉中段，即前始于第3～4根胸肋骨，后止于荐椎骨的中间部分，割去奶脯，保留大排，带皮去骨。

排培根原料取自猪的大排，有带皮、无皮两种，去硬骨。

奶培根原料取自猪的方肉，即去掉大排的肋条肉，有带皮、无皮两种，去硬骨。

（2）剔骨 

各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序，剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整，整块原料基本保持原形，做到骨上不带肉，肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀，左手按住肉块，根据骨头的部位，使刀尖的锋口对准骨的正中，然后缓缓移动刀尖，把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开，到硬骨和软骨的交锋处停刀，随即用刀尖向左右两边挑开骨膜，使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起，后用力向斜上方扳去，肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。

（3）整形 

将去骨后的肉料，用刀修割，使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形，应注意每一条边是否成直线，如有不整齐的边，须用刀修割成直线，务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、渣物，刮尽皮上残毛，割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除，使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后，每块长方形原料肉的重量，大培根要求8～11kg，排培根要求2.5～4.5kg，奶培根要求2.5～5kg。

（4）腌制 

腌制是培根加工的重要工序，它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。

①腌制设备和温度

腌制设备主要是腌缸，国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0～4℃的冷库中进行，目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。

②腌料的配制

干腌腌料的配制：按配方标准分别称取食盐、辅料，然后各取一半进行拌和。由于辅料的量很少，为了搅拌均匀，须将辅料溶于少量水中制成溶液，再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制：把配方一半的食盐和辅料倒入缸中，加入适量清水，用搅棒不断搅拌，水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。

③腌制方法

干腌：干腌是腌制的阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面，并轻轻搓擦，必须无遗漏地搓擦均匀，待盐粒与肉中水分结合开始溶化时，将坯料逐块抖落盐粒，装缸置冷库内腌制20～24h。

湿腌：湿腌是腌制的第二阶段，经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤，然后将坯料一层一层叠入缸内，每叠2～3层，加盐卤少许，直至装满。后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上，加盐卤至淹没肉坯的顶层为止，所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料，入缸后盐卤浓度会增高，如浓度超过16°Bé，需用清水冲淡。在湿腌过程中，每隔2～3d翻缸一次，湿腌期一般为6～7d。

④腌制成熟的掌握

用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多，如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以，坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法，可将坯料瘦肉割开观察肉色，如已呈鲜艳的玫瑰红色，手摸不粘，则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色，或者仅有局部的鲜红色，手摸有粘手之感，则表明没有腌制成熟。

（5）浸泡 

各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤，以清除污垢，同时可以降低咸度，避免烟熏干燥后表面出现白色盐花，影响成品外观。浸泡时间一般为30min，如腌制后的坯料呈味过重，可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异，夏天用冷水，冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度，可割取瘦肉一小块，用舌尝味，也可煮熟后尝味评定。

（6）再整形 

坯料虽已经过整形，但经过上述工序后，外形稍有变动，因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐，刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔（排培根刺2个小孔），穿上线绳，串挂于木棒或竹竿上，每杆4～5块肉坯，肉坯与肉坯之间保持一定距离，沥干水分，以待进入烘房熏制。

（7）烟熏 

烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成，有门无窗，地面铺砖或水泥，熏房顶部设有2～3个孔洞，以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1～2个孔洞，以防熄灭室内烟火。

烟熏方法：根据熏房面积大小，先用木柴堆成若干堆，用火燃着，再覆盖锯木屑，徐徐生烟；也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度，使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后，将沥干水分的坯料移入熏房，这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60～70℃之间，在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置，以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h，待坯料肉皮呈金黄色时，表明烟熏完成，即为成品。

4.成品规格

大培根：成品为金黄色，瘦肉割开后色泽鲜艳，每块重7～10kg。

奶培根：成品为金黄色，无硬骨，刀工整齐，不焦苦。带皮每块重2～4.5kg；无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。

排培根：成品金黄色，带皮无硬骨，刀工整齐，不焦苦。每块重2～4kg，成品率82%左右。

参考工艺二

1.工艺流程                   

原料肉接收与修整→注射→滚揉→腌制→压模→预煮成型→冷却、脱模、整形→烟熏→冷却→冷冻→切片、包装→装箱、入库 。                          

2.操作要点

（1）原料肉的接收、解冻与修整

选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料；要求精碎肉必须使用背包肉，不可使用从前、后腿部位修整的部分。

以上原料肉投入使用前温度均控制在0～4℃。

（2）原辅料配比（原料肉100公斤）：

盐水：冰水28、腌制料3.215、亚硝0.015、TG0.2、大豆分离蛋白0.6

注：在料斗内搅匀即可，温度保证在0～6℃。

（3）注射

1）原料比例：

采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产，去皮大五花与精碎肉的比例约为1:1。

2）注射

注射率30%，即100kg原料肉（去皮大五花、精碎肉）注射30kg盐水，注射两遍，不足的盐水在滚揉开始时加入，盐水添加量≤4%。

新得利机械盐水注射机：

（4）滚揉、腌制

已注射好的原料肉入锅后，将注射后的去皮大五花、精碎肉及其对应的补充盐水，一起入锅滚揉，滚揉时间5小时，全过程转速8转/分钟，真空度90%以上，温度控制在6～8℃；出锅后放在0～4℃腌制库中腌制48～60小时。

（5）压模

先在模具内铺一层蓝色片膜，修整去皮大五花，将表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去，并修掉类似筋膜状的网状脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置过程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉过厚，可用刀片成薄片），有坑凹的地方必须补平，防止出现厚薄不均现象，用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可。

 备注：

1、装模时，去皮大五花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽，用刀修去多余部分，不可折叠或堆积在一起；如去皮大五花无法铺满模具底部，或者没有整块的去皮大五花，可用修整下来的小块去皮大五花填实，不能有空隙，铺平整后去皮大五花的厚度不得低于25px（单个模具中去皮大五花的参考重量1.7kg～1.9kg）。

2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔，然后扣上模具盖（不必压紧）。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空30分钟（真空度达到90%以上），然后将模具取出再次压紧，要求压模后的产品厚度为4～112.5px（参考重量：3.5kg～3.8kg）。

3、抽好真空后，将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时，模具之间保持5±25px间距。

（6）预煮成型（在烟熏炉中进行）

干燥   55℃  120分钟

蒸煮   78℃  90分钟

蒸煮结束后喷淋20分钟，然后将模具再次压紧后送入0～4℃晾制间冷却。

（7）冷却、脱模、整形

冷却至中心温度20℃以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放，脱模时要轻拿轻放，避免使其分离。脱模后剥去片膜，修去周边不规则的边角，之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。

（8）烟熏

干燥  65℃   70～80分钟（表面干爽易上色）

烟熏  65℃   30～40分钟（要求产品表面呈金黄色）

干燥  50℃   10分钟

备注：若使用土炉烟熏时，烟熏步骤为90℃-120℃， 8～12分钟（要求产品表面呈金黄色）。

（9）冷却

烟熏结束后在0～4℃的晾制间中冷却至中心温度10℃以下。

（10）冷冻

将产品入-10℃冷冻库中冷冻至中心温度-2～-4℃进行切片。

（11）切片、包装

使用切片机切片，单片重量20～24g。单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放，不可有错层。切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在15℃以下，使用260步进拉伸膜包装机，3*1模具进行包装，上膜使用*培根膜，下膜使用210μm透明拉伸膜，每袋重量为1kg。包装后的产品在4小时内进行速冻，在-28～-33℃的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到-10℃以下。采用急冻库冷冻时，必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻（建议每筐不超过9袋）。

（12）装箱、入库

将冻好的产品进行装箱。装箱标准：6袋/箱。装箱环境温度控制在15℃以下，日期打印规范、清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量，标示重量：6kg。装箱后应尽快入-18℃冷冻库。