摘要：分别以菊粉、麦芽糊精、海藻糖为壁材，以包埋番茄红素的乳清分离蛋白-壳聚糖双层乳液为芯材，使用 喷雾干燥法制备番茄红素微胶囊。探究不同壁材、芯壁质量比对微胶囊包埋率、微观形貌、贮藏稳定性以及在酸性 饮料模拟介质中稳定性、体外模拟释放的影响，以确定合理新型番茄红素微胶囊的制备条件。结果表明：不同微胶 囊的包埋率稳定在72.97%〜81.90%之间，所有样品均呈现出典型的球状结构；随着芯壁质量比的降低，微胶囊中的番 茄红素在贮藏期和酸性环境下的物化稳定性均明显增加；与菊粉相比，以麦芽糊精和海藻糖为壁材的微胶囊可实现番 茄红素在模拟胃肠液中的控制释放。本研究有助于进一步开发番茄红素递送载体，从而促进其产业化应用。

番茄红素是存在于人血清中的一种类胡萝卜素，其 分子中共魏双键的数量较多（11个），是有效的抗氧 化剂之一。番茄红素还具有预防癌症、动脉粥样化和心血管疾病网的功能，广泛存在于番茄、番石榴、蔷薇 果等果蔬之中［顷。番茄红素可作为着色剂和营养强化剂 应用于食品工业，但天然的番茄红素不溶于水，易受外界 环境的影响而异构化和降解，这些都限制了番茄红素在 食品工业中的应用。微胶囊化技术有望解决上述问题， 甚至可实现功能成分的控释或定向释放.

以番茄红素为芯材、多糖为壁材，采用喷雾干燥 制备番茄红素微胶囊的研究已有报道。Silva等回采用明胶-果胶复合材料为壁材制备番茄红素微胶囊，结果显示该微胶囊化可高效封装番茄红素，但不能有效阻止贮 存过程中番茄红素的降解。伍秀英以多孔淀粉为壁材微胶囊化包埋番茄红素，显著提高了番茄红素的稳定性。Rocha等采用喷雾干燥的方法以变性淀粉将含有不同含量番茄红素的乳液微胶囊化，显著提高了番茄红素的稳定性及其在食品体系中的分散性。由此可见，微胶囊化技术结合其他封装技术具有提高番茄红素稳定性的潜力。

已有诸多研究报道了蛋白和多糖协同可提高微胶囊中活性成分的稳定性和体外模拟释放性 能。在以往的研究中，本课题组以乳清分离蛋白（whey protein isolate, WPI）和壳聚糖为材料成功制备了封装有番茄红素的双层乳液，该体系中番茄红素包埋率和溶解度显著提升，但其在贮藏期间的稳定性却不尽理想。此外，目前国内外鲜见关于以双层乳液为芯材、多糖为壁材制备微胶囊的研究报道。因此本研究以菊粉、海藻糖和麦芽糊精水溶性多糖为壁材、以番茄红素双层乳液为芯材，通过喷雾干燥法制备一种新型的番茄红素微胶囊。通过分析壁材种类、芯壁质量比对微胶 囊包埋率、微观形貌、贮藏稳定性及其在酸性饮料中稳定性和模拟消化的影响，探究应用多糖为壁材、双层乳 液为芯材制备微胶囊的可行性，以期进一步扩大番茄红素递送体系的种类，同时为递送其他功能成分的保护提供新型的递送载体

结论: 本实验以番茄红素-WPI-壳聚糖双层乳液为芯材，以多糖为壁材，探索了一种新型的微胶囊制备方法。结果显示，使用不同壁材制备的微胶囊的包埋率均在72.97%〜81.90%,且改变芯壁质量比对微胶囊包埋率的 影响不明显。以海藻糖和菊粉为壁材制备的番茄红素微胶囊形状为规则的球形，且随着壁材含量的增加，该球形微胶囊外观更加规则和完整。在贮藏期间微胶囊对番茄红素的保护作用均随壁材含量的增加而增强。微胶囊 的形成可以在常温贮藏期间保护酸性模拟饮料中的番茄红素，但在高温和光照条件下的保护作用不明显。在体外模拟消化实验中，以海藻糖为壁材制备的番茄红素微胶囊显示岀良好的缓释功能。综上，以多糖为壁材的微胶囊的形成可有效提高番茄红素双层乳液在贮藏及酸性常温条件下的稳定性并实现番茄红素的控制释放，其中以海藻糖为壁材、芯壁质量比为1：4制备的微胶囊有望应用于今后的研究与工业化生产中。