天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同。

　　生产型果汁饮料生产线主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤)。

　　（一）原料的选择和洗涤

　　1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化。

　　2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。

　　3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果。

　　（二）榨汁和浸提

　　(1)破碎和打浆

　　破碎的目的:提高出汁率

　　(2)榨汁前的预处理

　　a. 加热

　　生产型果汁饮料生产线适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果。

　　原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率。

　　b. 加果胶酶

　　(3)榨汁

　　榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

　　a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨。

　　b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮。

　　果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能。

　　(4)粗滤

　　（三）果汁的澄清和过滤

　　(1)澄清

　　电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等。

　　自然澄清

　　明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。

　　加酶澄清法

　　原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。

　　果胶酶的作用条件:适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入。

　　冷冻澄清法

　　原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁。

　　加热凝聚澄清法(简便,效果好)。

　　原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温。

　　(2) 过滤

　　（四）果汁的均质和脱气

　　(1) 均质

　　浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质。

　　(2) 脱气

　　果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法。

　　（五）果汁的糖酸调整与混合

　　绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好。

　　在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)。

　　糖度的测定和调整。

　　含酸量的测定和调整。

　　生产型果汁饮料生产线采用不同品种的原料混合制汁调配。

　　(六)果汁的浓缩

　　a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa)。

　　b. 冷冻浓缩法(可溶性物质50%)。

　　c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜)。

　　d. 芳香物质回收。

　　（七）果汁的杀菌和包装

　　(1) 果汁的杀菌

　　a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。

　　b. 常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)。

　　c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)。

　　(2) 果汁的包装

　　a. 碳酸饮料一般采用低温灌装。

　　b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃。