麦芽糖在无糖食品中的应用
时间：2012-10-17 阅读：2457
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上海隽聿食品机械有限公司 -
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麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得，它具有糖醇的共性：在人体内很难被消化代谢，能量值低;不升高血糖，不刺激胰岛分泌;不被口腔微生物所利用转变成酸，具有很好的非龋齿性;促进钙的吸收;对热及酸都比较稳定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍。另外，麦芽糖醇和脂肪同食时，有抑制体内脂肪过剩积蓄的效果。
多元糖醇的不利因素表现在过量摄取会引起肠胃不适或腹泻，但各种不同的糖醇的致腹泻性不一样，麦芽糖醇的致腹泻阀值要比木糖醇和山梨醇大得多。对于麦芽糖醇来说，每人每天摄入100g不会引起肠胃不适。
麦芽糖醇由于具有上述一系列的理化特性和生理功能，其甜度是蔗糖的80%—95%，甜味特性接近于蔗糖;无需改变传统工艺或配方，能直接替代蔗糖，制造多种无糖食品。
在生产无糖饼干时，使用方便，无需改变传统生产配方的工艺和原有设备，以重量比直接代替蔗糖，生产出来的饼干在面团黏度、烘烤参数、颜色、味道、体积及酥脆度等方面，都与传统产品相似。
用麦芽糖醇制成的无糖巧克力，无论是可可味、甜味、苦味，还是爽滑口感都与蔗糖巧克力十分接近。
麦芽糖醇是价格较低的多元糖醇。利用液体麦芽糖醇糖浆加工无糖硬糖，可以沿用传统的设备，工艺简单。同时，糖浆的氢化糖分布为产品提供了高稳定性，故可使用传统的材料进行包装。
液体麦芽糖醇糖浆，麦芽糖醇与多糖醇之间的平衡值，可作为无糖软糖的基体并阻止配方中的其他多元糖醇出现结晶现象，从而决定软糖的zui终结构。生产出来的糖果带有更佳的咀嚼感，黏附性也较低。人体对麦芽糖醇的耐受量高于其他多元醇，可将其作为生产低腹泻性无糖软糖的关键配料。
粉末麦芽糖醇在糖衣口香糖颗粒中表现出色。无论产品以哪种材质包装，在什么样的气候下，麦芽糖醇均能起到保持产品的酥脆性、高甜度、低热、低吸湿性和高稳定性的作用。此外，它也能代替蔗糖块中的蔗糖和其他糖类。
液体麦芽糖醇的黏度高，特别适合以阿拉伯胶基料制成有益于护齿的口香糖。除了它的黏附性、吸湿性外，麦芽糖醇更能改进产品的结构特性，延长货架期，同时可减少50%的糖果发烊时间，糖果中的阿拉伯胶用量也得以降低。