解决巧克力起霜六种措施
时间：2014-05-07 阅读：5545
1.合理调温
合理调温可诱导可可脂以βⅤ型晶型结晶同时消除其它不稳定晶型的影响，从而赋予巧克力优良的外观与口溶性。调温的程度直接影响产品的结晶和溶化性质。调温不足或调温过度都会引起巧克力品质的下降，特别是调温不足的巧克力短时间内就会起霜。巧克力结晶网络结构也随着调温程度的不同而不同，适当调温结构致密，而调温不足导致结构松散，并发生重排及重结晶现象。油脂组成、剪切速率、温度及乳化剂都会影响调温过程，使结晶诱导时间发生变化，从而影响产品的稳定性。鉴于调温过程的复杂性，也可通过添加晶种诱导结晶，加快调温速率且受温度波动的影响较小，从而获得更好的结晶效果。
2.控制储存温度
温度升高会导致巧克力中低熔点甘三酯流动性增加，引发起霜或品质下降。Ali等研究发现，18℃条件下储存的夹心巧克力在8周内没有起霜，而30℃条件下储存时2周内就出现起霜，并且油脂迁移速度增快，巧克力质构性质下降并发生晶型转变。储存环境中温度波动将会降低起霜的诱导时间，促使可可脂基巧克力快速起霜。因此，应保持巧克力在较低的温度下储存并严格控制温度波动。
3.添加乳脂及其熔点分提物
乳脂是牛奶巧克力的主要组成成分，在黑巧克力中也常常用到（一般＜5%）。同时，乳脂还是有效延缓巧克力起霜的组分，特别是高熔点乳脂分提物。低熔点的乳脂分提物不仅不能延缓起霜，反而会诱导巧克力起霜，这归因于液态脂肪含量较高，导致产品中甘三酯分子流动性增加。乳脂中的微量脂质成分（甘二酯、单甘脂、胆固醇、磷脂等）显著影响脂肪结晶及巧克力起霜。但是，乳脂对不同巧克力产品的作用不同，用于代可可脂基巧克力中不仅不能延缓起霜，反而会诱发霜的形成。
4.添加晶种
添加晶种可加速油脂的结晶：SOS(β1)≈可可脂(Ⅵ型)≈可可脂(Ⅴ型)﹥SOS(假β′+β2)≈BOB(β2)≈BOB(假β′)?SSS(β)。若晶种与主体分子之间的同质多晶结构显著不同，晶体的界面空间位阻会降低二次成核速率。添加可可脂(Ⅵ型)、SOS(β1)和BOB(β2)晶种诱发巧克力以Ⅴ型结晶，并有效延缓起霜，特别是添加BOB(β2)的抗霜效果zui显著。Walter和cornillon认为BOB通过控制脂质分子的流动性来延缓起霜。
5.添加乳化剂
山梨醇酯、单甘脂、甘二酯主要影响油脂的结晶过程。Garti等研究了Span和Tween系列乳化剂对可可脂晶型转变的影响，发现常温下呈固态的乳化剂可以有效延缓可可脂的Ⅴ型向Ⅵ型转变，其中Span60-Tween60及Span60-Tween65混合物效果zui为明显。
6.延缓油脂迁移
通过建立一种晶体网络来固定液态油从而延缓和（或）减少油脂迁移。增加体系的固脂含量，油迁移倾向会大大降低。减小非脂类固体物颗粒尺寸可提供更大的吸附面积。较小的颗粒以紧密的堆积状态存在，减少基质中的气孔，彼此接触形成网络，从而吸附油脂或阻止油脂的运动。