一、果酒生产线加工前的准备工作
 

　　消毒、灭菌工作：在生产前对场地、工具、设备(压榨机、输送线、破碎机、容器、发酵罐、管道)等方面*消毒、灭菌。具体方法与措施：采取高温灭菌、化学灭菌，如：甲醛、稀硫酸、硫磺、高锰酸钾、食用碱等。
 

　　设备：液体接触部位必须是不锈钢制造，严禁铁件制品接触。
 

　　运输及采摘装运工具：采摘装运鲜果要的周转箱，禁止鲜果落地堆放，再次装卸，防止交叉污染。
 

　　二、鲜果收购时间与品质检验
 

　　每一种果品都要制订一个收购成熟时间和品质的技术标准，按生产计划分批次进行采摘收购，鲜果收购进厂前后必须检测糖份、成熟度、农药残留等。鲜果中的糖份含量是酿酒主要指标，所以糖份对鲜果的质量和经济效益有着重要作用。猕猴桃、柿子是需要后熟的果品，在挂果期间要进行跟踪管理，经检测后分品种科学合理采摘收购。
 

　　三、鲜果预处理及果汁加工工艺
 

　　筛选：把加工的鲜果进行分检，对腐烂、杂质、叶、柄筛选去掉，避免对果酒产生异杂味。
 

　　清洗、破碎：清洗过程要对鲜果采取灭菌，对鲜果表面污染及杂菌杀灭，一般常用手段，有一定浓度的化学液体，通过浸泡池或冲淋方法灭菌，再次冲洗、淋干进入破碎工序，破碎后进入隔氧状态封闭操作。
 

　　四、酶的应用与酶解工艺
 

　　酶：由生物活性细胞产生，以蛋白质为重要成分的具有特殊催化功能的生物催化剂。酶存在于一切生物体中，参与物质代谢的每一个过程，起着高效的催化剂，是生物工程的基础。去除果汁中胶类物质较好的方法是添加一定数量的果胶酶，通过酶进行分解胶体物质，减低粘稠度，使加工和压榨工艺变得容易，增加果蔬出汁率和提高功效，并对果酒中会引起沉淀的胶体物质有较好的清除功效。
 

　　酶解工艺：酶加入果浆中在常温条件下(25-35C°)需要4-8小时化学反应，效果会明显体现，但在连续生产的情况下自然酶解工艺是达不到要求，为了促使酶在果浆中起到较好的催化效果，并能达到连续作业的要求，需要采取加热措施，加快酶解速度，应该在工艺中增加设备装置，这种工艺在很多果汁、果酒加工时会广泛的应用，能起到理想的效果，通过加工厂实验可以缩短加工时间4小时以上，提高出汁率6-10%。
 

　　果汁处理：果汁在发酵前要通过预处理、沉清或高速分离处理，这项工作对产成品的质量会有很大帮助。在终产成品的稳定性方面会见成效，果汁处理工艺因增对不同的物料，在工艺途径、方法、设备等方面要采取相应的方法。
 

　　五、发酵
 

　　所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物，由此可见，发酵在果葡酒酿制过程中扮演着极其重要的角色。
 

　　什么是发酵，它的作用如何？
 

　　发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用，经过此一化学过程，水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳，因此在发酵过程中，糖份会越来越少，而酒精度会越来越高，发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。在*发酵的情况下，得到的是不含甜味的干型果酒；反之，就是得到全汁发酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度，发酵便会提前结束，酿出口味较甜的果酒。
 

　　什么是低温控温发酵？
 

　　低温发酵是低于常温，发酵温度在(18-22C°)之间，一般在20C°，由发酵物动态适当放大或减小，控温是通过机械制冷设备，在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量，并达到工艺要求，保持良好的发酵环境。
 

　　为什么要采取低温控温发酵工艺？
 

　　低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献，主要表现在保持鲜果中*香气与风味，减低、减少营养物质损失，为终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。
 

　　六、酵母选用
 

　　酵母：是代谢控制发酵工业微生物育种的理论基础，正确的应用果酒酵母，实际上就是通过影响或改变代谢过程中控制其发酵产物，因发酵而达到理想的终产品。
 

　　酵母的选育与应用，在果酒加工中尚属初试阶段，各种水果酿酒用酵母，由于鲜果品种不同，物质结构与物理特征也会不同。
 

　　七、糖
 

　　葡萄糖、庶糖及其它糖源作为酵母的营养物或产生副产物。多种水果加工成果汁后通常达不到发酵需要的糖份，所以在发酵前或旺盛期会补加一些糖份，并达到酒度所需的要求。糖与酒精换算通常1.7克糖产生1°酒精。
 

　　八、原酒
 

　　经过前后发酵工艺倒罐处理，预过滤、冷冻及冷过滤后的酒，才是真正的原酒，直至酒龄成熟期，经修饰工艺终加工成成品。