老婆饼的制作工艺
时间：2008-08-26 阅读：7650
老婆饼的制作工艺
老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油酥和水油皮组成。其中，水油皮由中筋面粉、猪油、白砂糖及适量的水搓制而成，而油酥则由中筋面粉、猪油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后，再按比例分料，用水油皮一件包入油酥一件，按扁后用酥棍擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒形，在2／3 处按扁，叠成3 层，zui后擀成圆形片，就可以包馅成形。
老婆饼皮的配方
水油皮：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固猪油150 克、白砂糖25 克、清水220 克。
油酥：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固猪油275 克。
工艺：
(1)水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内，白砂糖、水加入搅拌，稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松弛20 分钟左右即可使用。
(2)油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。
制皮：
将水油皮和油酥按比例分件(如6：4)，即水油皮占60%，油酥占40%分件。将水油皮包上油酥成圆球形，用酥棍开成约15 厘米长牛舌形，再卷成筒形，在2／3 处稍按扁，然后叠成3 层，静置10 分钟后开成圆件，包入老婆饼馅一份(约25 克)成圆形，松弛后擀成饼形，置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀，一般待*次稍干后再刷一次。zui后用刀在饼面上开两个小口，用上火185℃、下火160℃，烘烤20 分钟左右便成。
老婆饼馅的制作：
配方：白砂糖750 克、清水750 克、白芝麻75 克、椰子蓉50 克、糖冬瓜100 克、糖膘肉100克、糕粉500 克、调和油80 克。
制作：A、将白砂糖和清水(滚水)拌匀至白砂糖稍略溶，待糖水凉后备用。B、白芝麻用锅炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒，然后放入机内拌匀，糖水随即加入拌匀。C、将糕粉慢慢加入拌匀，直至没有粉粒状。D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。
老婆饼皮制作的新工艺
配方：
水油皮：高筋粉500 克、白砂糖100 克、清水550 克，低筋粉500 克、猪油150 克，油酥：低筋粉1000 克、猪油1500 克。
工艺：
A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。B、把搓制好的水油皮面团以3 斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。C、搓制好的油酥以2 斤为单位，摺成日字形，放人雪柜冷藏至硬实。D、水油皮包油酥，用开酥机开，先开二次，每次摺三摺，约1 厘米厚，松弛30 分钟后，再开一次，同样摺三摺，放入雪柜冷藏至硬实。E、拿出开至0.5 厘米厚，切成方形件，包馅制饼即可。结束语：老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品，但要制作成一件质优的老婆饼，除了配方外，主要是在制作工艺上，只有认真制作，才能把它制成一件好的产品。
老婆饼皮的配方
水油皮：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固猪油150 克、白砂糖25 克、清水220 克。
油酥：低筋粉400 克、高筋粉100 克、凝固猪油275 克。
工艺：
(1)水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内，白砂糖、水加入搅拌，稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松弛20 分钟左右即可使用。
(2)油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。
制皮：
将水油皮和油酥按比例分件(如6：4)，即水油皮占60%，油酥占40%分件。将水油皮包上油酥成圆球形，用酥棍开成约15 厘米长牛舌形，再卷成筒形，在2／3 处稍按扁，然后叠成3 层，静置10 分钟后开成圆件，包入老婆饼馅一份(约25 克)成圆形，松弛后擀成饼形，置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀，一般待*次稍干后再刷一次。zui后用刀在饼面上开两个小口，用上火185℃、下火160℃，烘烤20 分钟左右便成。
老婆饼馅的制作：
配方：白砂糖750 克、清水750 克、白芝麻75 克、椰子蓉50 克、糖冬瓜100 克、糖膘肉100克、糕粉500 克、调和油80 克。
制作：A、将白砂糖和清水(滚水)拌匀至白砂糖稍略溶，待糖水凉后备用。B、白芝麻用锅炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒，然后放入机内拌匀，糖水随即加入拌匀。C、将糕粉慢慢加入拌匀，直至没有粉粒状。D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。
老婆饼皮制作的新工艺
配方：
水油皮：高筋粉500 克、白砂糖100 克、清水550 克，低筋粉500 克、猪油150 克，油酥：低筋粉1000 克、猪油1500 克。
工艺：
A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。B、把搓制好的水油皮面团以3 斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。C、搓制好的油酥以2 斤为单位，摺成日字形，放人雪柜冷藏至硬实。D、水油皮包油酥，用开酥机开，先开二次，每次摺三摺，约1 厘米厚，松弛30 分钟后，再开一次，同样摺三摺，放入雪柜冷藏至硬实。E、拿出开至0.5 厘米厚，切成方形件，包馅制饼即可。结束语：老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品，但要制作成一件质优的老婆饼，除了配方外，主要是在制作工艺上，只有认真制作，才能把它制成一件好的产品。