水是肉中含量zui多的成分，且分布不均匀，其中肌肉含水为70％一80％，骨骼为12％一15％，皮肤为60％一70％。水的含量受很多因素的影响，畜禽膘情愈好，肉中水分含量愈少，畜禽年龄愈大，肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一个复杂的肢体分散体系，水即为溶媒，其他成分作为溶质以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的*变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。
肉中的水分并非像纯水那样全部以游离的状态存在，其存在的形式大致可以分为以下三种：
(1)结合水 约占水分总量的5%，占肌肉总水分的5％。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合，水分子排列有序．不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层冰点很低(一40℃)，不能作为溶剂。
(2)不易流动水 肌肉中80％水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基远，水分子虽然有一定朝向性，但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在一1．5一o℃结冰。这部分水具有自由水的特性。