浅谈鱿鱼制品的保鲜和杀菌效果的技术
时间：2012-11-13 阅读：696
是鱿鱼丝在生产和贮运过程中，极易滋生微生物，造成产品*变质，货架期缩短。传统的杀菌方法，如加热、冷藏、化学处理等虽有一定效果，但也有其局限性，如能耗大、灭菌不*、化学药剂和添加剂受到国家法律法规上的控制，使得鱿鱼食品的卫生系数成为一大难题。
水产品虽不是特别大众化的产品，但其地位也不可小视，在我国，特别是南方地区，销量还是特别可观的，而水产品的优势所在，就是一个“鲜”字，再者，营养价值丰富，对于小孩和老人是不错的选择。可是，水产品要吃个“鲜”却是不容易的，因为，水产离开水存货时间并不长，水产品死后，并会逐渐失去原来的鲜美，令其大打折扣。
鱿鱼制品的一般加工流程为原料-清洗-矾水浸泡-二次干燥-堆放冷却-包装-保存。原料-清洗-矾水浸泡期间的消毒工作基本没有什么大问题，企业在这方面都下过相关方面的功夫。而干燥则一般在室外进行，在此期间难免会有细菌滋生，等到冷却包装时候细菌在空气中蔓延，这环节的杀菌消毒应多注意。应做好消毒工作，如对操作人员的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，都要做好卫生消毒工作。做好防蝇、防蚊工作。产品加工成成品后，应尽快包装，不要在空气中暴露太长的时间。对包装后的成品或下班时尚未包装完的半成品，及时输送至冷冻保鲜库。对生产和包装设备、工器具等，都应定期清洗、消毒，在每次生产结束后，都要做好卫生清洁工作，特别是对周转容器等容易出现卫生死角的部位，更应加强清理工作。
更要注意的事，除了以上一些防护措施外，消毒专家认为，包装车间内的空气污染也是一个很严重的污染源。在水产品经过干燥进入冷却车间包装时，空气中的菌落总数明显增加，如采用一般的紫外线杀菌，臭氧杀菌的话可能会影响产品质量，同时紫外线，臭氧杀菌存在一定的缺陷，在企业员工上班时不能进行杀菌工作，这样的话极有可能使产品受到二次污染，导致食物卫生问题，应使动态消毒机在车间内进行消毒。动态消毒机，是为食品生产车间量身定制，实现了动态（有人）情况下24小时持续消毒杀菌的目的，可替代原来采用的消毒设备及层流净化装置。经多家卫生机构检测，动态消毒机对有害细菌的杀灭率为99.9%，对自然菌（含霉菌）的杀灭率为99.7%；可滤除空气中的尘埃，使空气洁净度达10～5万级，具有排除异味功能；能有效延长水产及水产原料的保质期。该机接电220V，4小时约耗1度电，使用寿命为15年，期间基本无维护费用，具有使用简单、功能强大、移动方便、投入少、使用寿命长等特点。
这种动态的消毒灭菌技术相对于传统的灭菌消毒方式而言，更为安全可靠，操作也更为方便，既不影响生产过程，又达到了消毒灭菌的效果。