各种灭菌技术的灭菌效果都会受到食物理化性质的影响。比如加热或者高压灭菌，温度、酸碱度和压力都会有很大影响。而在紫外灭菌中，这些因素就不那么重要。紫外杀菌的关键是紫外线能够达到细菌，所以穿透性是关键。诸如食品的组成、固体含量、颜色等因素都会影响紫外线的吸收，从而影响它穿透的厚度，也就对杀菌效果有很大的影响。如果食品均一、透明，紫外线的穿透性好，灭菌效果就会好；反之，如果食品浑浊，那么紫外线就会被散射，能量在穿透中降低，灭菌效果就会比较差。

总的来说，紫外线的穿透能力比较差，通常也就能穿透两三厘米的厚度。要让固体食物均匀地以薄层去接收紫外照射，还是一件很有挑战性的事情。这一先天的缺陷大大限制了它的应用范围。

紫外灭菌在食品工业上的应用

*、 是食品加工设备的消毒。对于设备来说，微生物总是只停留在表面，而紫外线穿透能力差的弱点也就无赶紧要，而不加热、不引入其他物质（包括水）的优势则得到了充分的发挥。

第二、 是食品加工用水的预处理。为了减少生产过程中可能引入的微生物，对于加工用水进行灭菌预处理是事半功倍的措施。相对于加氯或者氯化物这些“化学手段”，不引入化学物质的紫外杀菌可以避免灭菌副产物带来的风险，也避免了杀菌剂带来的异味。

第三、 目前，直接食用的食物中采用紫外灭菌的主要是果汁。果汁的风味很容易被加热改变，所以“非热加工”在果汁生产中很有吸引力。杀菌剂光是名字就让消费者喜欢不起来，所以不改变风味、不引入“化学成分”的紫外灭菌，也就有了很大的用武之地。