油炸面食类休闲食品加工技术
时间：2012-12-17 阅读：599
一、设备及设施
拌料机、双螺杆膨化机、整形切断机、油炸机、调味机、包装机。
二、原辅材料
面粉、小苏打、水、碳酸钙、食盐粉、白砂糖粉、棕榈油等。
三、配方
面粉50，小苏打0.1，水3，碳酸钙0.15，食盐粉0.3，白砂糖2。
四、工艺流程
配料→拌粉→膨化成型→整形切断→油炸→外撒调味→冷却→包装→成品
五、具体工艺
1.配料、拌粉：按照配方配比称好各原料，先将所有粉体原料投入拌料机搅拌均匀，然后加入水，继续搅拌均匀即可，时间约5min。
2.膨化、成型：膨化机温度设置为：喂料段60℃、挤压段120℃、溶化段140℃，装好模具、模头，调整好切断机刀，倒入拌好的粉料，开机运行，制成膨化面食半成品。
3.油炸、调味：油炸机温度设置180℃，油炸时间设置为15-30s（根据半成品的厚度、大小调整时间，炸出的成品酥脆且无糊味为好），脱油时间设置为15s。油炸机调整为自动模式，每次投入半成品10-20kg。炸好的半成品直接投入调味机进行调味，按3-5%的比例外撒添加各特色风味的调味粉后，拌均匀即可。
天博烧烤调味粉T6178，烤牛肉香、脂香与香辛料的清香协调愉悦，建议添加量3%;天博椒麻鸡调味粉T6190，椒香自然，麻辣香与鸡肉香协调，咸鲜适口，建议添加量3%;天博孜然调味粉T6723，孜然香气浓郁、真实、饱满，建议添加量4%。
4.冷却、包装：将调好风味的油炸面食自然冷却后，进行分装、封口。
六、成品感观
成品外观呈金黄色，色泽诱人，口感香酥可口，风味*。
七、讨论
生产过程中棕榈油重复使用，极易氧化，所以油炸时温度不宜过高，并需定期更换新油，或使用煎炸油过滤机每天过滤。