斩 拌 机 1.作用 ： 将碎肉进一 作用： 作用 步斩拌成微粒状， 并加入香辣调味料 及其它添加剂后进 行搅拌。 行搅拌。 2.组成： 组成： 组成主要由一组切刀，一个盛肉转盘，机盖， 主要由一组切刀，一个盛肉转盘，机盖，刀具 护罩，上料装置，出料装置， 护罩，上料装置，出料装置，电动机及传动系 机架，控制装置，真空系统等组成。 统，机架，控制装置，真空系统等组成。 3.主要部件： 主要部件： 主要部件（1）切刀： ）切刀：由一组锋利的刀片组成。 由一组锋利的刀片组成。 刀片都用不锈钢制成，刀片数量有2、 、 、 、 刀片都用不锈钢制成，刀片数量有 、3、4、6、8 及10个，刀片成对地利用法兰盘定位在轴上，沿周 个 刀片成对地利用法兰盘定位在轴上， 向均匀布置。 向均匀布置。 刀尖和转盘之间保持小于1mm的缝隙。 刀尖和转盘之间保持小于 的缝隙。 的缝隙 刀头应经过平衡（ 刀头应经过平衡（动、静），保证高速转动而不 产生振动。 产生振动。 切刀垂直置于转盘槽的横截面中心， 切刀垂直置于转盘槽的横截面中心 ， 在刀轴带动 下高速旋转， 刀轴转速为1000～ 4000转 /分 ， 一 下高速旋转 ， 刀轴转速为 ～ 转分 般为2000转/分。 般为 转分 为保证安全有防护罩。 为保证安全有防护罩。 对于多把刀片的刀组，各刀片长短不一样， 对于多把刀片的刀组 ， 各刀片长短不一样 ， 内外 刀片不能装错。 刀片不能装错。 （2）转盘： ）转盘： 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗， 用不锈钢制成，形如一个中间凸起的碗，内盛肉料 转盘的制造精度和安装精度要求较高并平稳转动 其转速有单速、双速、三速几种，一般为 ～ 转 分 其转速有单速、双速、三速几种，一般为4～6转/分 其容积一般有10、20、60、200、300及500升。 其容积一般有 、 、 、 、 及 升 （3）排料装置： ）排料装置： 它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、 它主要由出料盘、电机、减速器、刮板、出料 摇臂等组成。 槽、摇臂等组成。 （4）上料装置： ）上料装置： 利用油缸作用， 利用油缸作用 ， 经 一个转臂将料车举 起并翻转卸料。 起并翻转卸料。 （5）上盖： ）上盖： 不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间， 不锈钢制成，分上下两层，有绝缘体充填其间， 能够隔音。 能够隔音。 （6）控制装置： ）控制装置： 利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制， 利用按钮盒或悬挂式操纵盒控制，有的装有温 度表和电子转盘转数器。 度表和电子转盘转数器。 （7）传动系统： ）传动系统： 4.操作要领： 操作要领： 操作要领（1）准备： ）准备： ①斩拌机的检查、清洗： 斩拌机的检查、清洗： A.在操作之前，要对斩拌机的刀具进行检查。 在操作之前，要对斩拌机的刀具进行检查。 在操作之前 B.在装刀的时候，刀刃和器皿要留有两张牛皮 在装刀的时候， 在装刀的时候 纸厚的间隙， 纸厚的间隙 ， 并注意刀一定要牢固固定在旋 转轴上。 转轴上。 C.刀部检查结束后，还要将斩拌机清洗干净。 刀部检查结束后， 刀部检查结束后 还要将斩拌机清洗干净。 在清洗后，要在器皿中添加一些冰块， 在清洗后 ， 要在器皿中添加一些冰块 ， 对斩 拌机进行冷却处理。 拌机进行冷却处理。 ②原料肉及脂肪： 原料肉及脂肪： 一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。 一般瘦肉和脂肪都是分开处理的。 如果离斩拌操作还需要一段时间，则要将肉放 如果离斩拌操作还需要一段时间， 入冷库保管。 入冷库保管。 调味料、香辛料： ③调味料、香辛料： 按一定配方称量调味料和香辛料， 按一定配方称量调味料和香辛料，混合均匀后 备用。 备用。 添加水： ④添加水： 依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态， 依据香肠的种类、原料肉的种类、肉的状态， 水量的添加也不相同。 水量的添加也不相同。 同时还需要事先测定一下原料肉的保水性， 同时还需要事先测定一下原料肉的保水性，水 量根据配方而定。 量根据配方而定。 （2）斩拌操作： ）斩拌操作： 将盛满肉料的小车推入上料装置料车架， ① 将盛满肉料的小车推入上料装置料车架 ， 开 动上料装置，使料车提升并翻转， 动上料装置，使料车提升并翻转，将料倒入转 按动回程开关， 盘，按动回程开关，使料车返回地面并移出料 车。 上料时首先将瘦肉放入斩拌机内， 上料时首先将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集 中于一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。 中于一处，要全面铺开，然后起动斩拌机。 要从zui硬的肉开始，依次放入。 要从zui硬的肉开始，依次放入。 ②继而加入冰或冷水，以利于斩拌。 继而加入冰或冷水，以利于斩拌。 然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、 ③然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料、结 着材料。 着材料。 ④zui后添加脂肪。 zui后添加脂肪。 在添加脂肪时，要一点一点地添加，使脂肪均匀 在添加脂肪时，要一点一点地添加， 分布。 分布。 肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。 肉和脂肪混合均匀后，应迅速取出。 开动机器对原料进行斩拌。 ⑤开动机器对原料进行斩拌。 卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。 ⑥卸料：停机，打开上盖，开动排料装置。 停机。 ⑦停机。 （3）斩拌注意事项： ）斩拌注意事项： A、必须按容量要求投肉。 、必须按容量要求投肉。 B、盖内侧和刀刃部附着的肉，应该与下批肉一 、盖内侧和刀刃部附着的肉， 起再次斩拌。 起再次斩拌。 C、zui后，要认真清洗斩拌机。 、zui后，要认真清洗斩拌机。