真空冷冻干燥对乌龙茶香气品质的影响

福 建 农 林 大 学

叶乃兴 、杨如兴、 杨广、 杨江帆、梁小虾、郑德勇

     乌龙茶是我国的第二大茶类，其生产量和出口量仅次于绿茶，近年来乌龙茶的产销量大幅度上升，同时也是目前市场竞争力的茶类。尤其是清香型乌龙茶以其“色绿”（干茶和汤色绿或黄绿）、“香高”（具自然花果香）、“味厚”（滋味醇厚回甘）深受广大消费者的青睐。在乌龙茶的加工过程中如何使清香型乌龙茶“色”、“香”、“味”俱佳是近年乌龙茶加工工艺研究的重点和难点。冷冻茶（冷冻乌龙茶）始创于我国中国台湾地区，该茶在揉捻后不经过干燥而直接包装、冷冻贮藏，香气、滋味优于传统乌龙茶[1]。王文杰[2]报道了名优茶杀青叶冻贮期间主要生化成分、香气等的变化。近年来国内市场亦有少量冷冻茶销售，但冷冻茶含水量高，受贮运条件的影响，无法扩大销售市场。

目前，真空冷冻干燥技术被认为是的食品保鲜加工技术之一，可保存新鲜食品的色、香、味及* 等营养物质，具有营养成分风味物质损失小、溶解性好、保存期长、易于运输等优点。在食品（蔬菜、水果、方便面食品、调味品类、速溶茶）、医药、化工等领域都有着广泛的应用[3~6]。但尚未见到在茶叶初制加工中应用的报道。本试验将真空冷冻干燥技术应用于加工清香型乌龙茶，探讨真空冷冻干燥对乌龙茶品质香气的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为乌龙茶品种金观音（又名茗科1 号），鲜叶原料采自福建省农业*茶叶研究所示范茶园，采摘时间为2004 年4 月22日下午，天气晴。按闽南乌龙茶采摘标准（小至中开面2~4 个叶片）采摘。

1.2 方法

1.2.1 茶样制作方法

金观音鲜叶原料在同一环境条件下，晒青、做青、杀青、初（包）揉加工工艺一致，采用冷冻干燥、冷冻贮藏和热力烘干三种处理、贮藏。各处理工艺流程如下：

（1）冻干茶工艺流程为：晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初（包）揉→初烘→真空冷冻干燥（采用LGJ1.5 冷冻干燥机干燥，预冻→速冻→升华干燥→冻干乌龙茶，简称冻干茶）；

（2）冷冻茶工艺流程为：晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初（包）揉→初烘→-10℃以下低温冷冻贮藏（冷冻乌龙茶，简称冷冻茶）；

（3）烘干茶（对照）工艺流程为：晒青→摊青→摇青←→凉青(3 次)→杀青→初（包）揉→初烘→足火（烘干乌龙茶，简称烘干茶）。

1.2.2 香气检测方法

（1）仪器和药剂：美国Varian 公司的Saturn 3900/2100 GC-MS 气质联用仪；恒温鼓风培养箱；真空干燥器；Supleco 公司的SPME萃取柄和100 μm 聚二甲基硅氧烷（PDMS）萃取头。

（2）提取方法：准确称取茶样150.0 g，将供试茶样置于干燥器内（密闭不抽真空），40℃鼓风培养箱放置过夜（12 h 以上），让干燥器内的香气达到平衡，插入PDMS-100 μm萃取头吸附2 h，直接在气质联用仪进行检测，或放置于冰箱4℃条件下几个小时后再检测。SPME 的脱附时间为5 min。

（3）GC-MS 分析条件：色谱柱：DB-5，30 m×0.25 mm(id)×0.25 μm(膜厚)。载气：氦气，纯度>99.999%；流速：1 ml/min。柱温：初温50℃，保留2 min，以6℃/min 的升温速率，升至280℃，保留3 min；进样口温度：250℃。质谱部分条件如下，电离方式：EI；电离能量：70 eV；阱温：180℃；阱外套：40℃；传输线：280℃；全谱扫描，扫描范围为40~400 m/z。

（4）定性和定量方法：供试茶样香气成分根据GC-MS 分析得到的各色谱峰，通过计算机谱库检索(美国Wiley 和NIST 库)，结合相对保留时间，查阅有关文献数据进行定性，并根据香气成分的峰面积值相对定量。

1.2.3 成品茶含水量测定方法

按120℃烘箱法测定[7]。

1.2.4 感官品质鉴定

各处理茶样抽真空包装，置-10℃以下冰箱贮藏50d 后，由专业评茶师作品质感官审评。

2 结果与分析

2.1 真空冷冻干燥对乌龙茶品质的影响

2.1.1 茶样含水量

各处理茶样含水量测定结果表明：烘干茶的含水量为3.7%，冷冻茶的含水量达28.0%，而冻干茶的含水量为2.0%。通过真空冷冻干燥，含水率低，有利于茶叶的长期贮藏。

2.1.2 感官品质

各处理茶样感官审评结果表明（表1）：

冻干茶香气馥郁清高，花香显，汤有香，味醇厚，黄绿明亮，品质综合评价；冻干茶和冷冻茶的香气明显优于烘干茶，冷冻茶香气浓郁，花香浓，略优于冻干茶；各处理中，冷冻茶的汤色橙黄欠亮，略逊于冻干茶和烘干茶。

     2.2 真空冷冻干燥对金观音香气成分的影响图1、图2 和图3 分别是冻干茶、冷冻茶和烘干茶精油总离子流色谱图，其香气成分的定性和定量结果如表2 所示。本试验中共鉴定出25 种主要挥发性化合物，以醇类、酯类和碳氢化合物为主，其中包括橙花叔醇、芳樟醇、吲哚、顺-3-己烯苯甲酸酯、法呢烯、顺-茉莉酮等常见的乌龙茶香气成分。从分析结果可以看出：冻干茶、冷冻茶的主要香气成分含量明显高于烘干茶；冻干茶的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、异戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于冷冻茶和烘干茶；冷 冻茶的顺-β-罗勒烯、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、橙花醇+香叶醇、吲哚、十八烯、3-己酸己烯酯、己酸己酯、顺-茉莉酮、法呢烯+罗汉

柏烯、顺-3-己烯苯甲酸酯、己酸-2-苯乙酯含量高于冻干茶和烘干茶；烘干茶的3-甲基-1-己基环戊烷、2-乙基癸醇、十八烷醇含量高于冷冻茶和冻干茶，而1,7-二甲基-4-（1-异丙基）环癸烷只在烘干茶中检测到，这可能与烘干过程热力作用有关。

3 讨论

（1）烘干茶在热力干燥过程中，造成了部分香气成分的损失和热敏感物质的氧化，茶叶的香气和滋味受到较大影响，香气成分含量明显低于冻干茶、冷冻茶。

（2）冷冻茶未经干燥工序直接冷冻贮藏，基本保留了加工过程中原有的香气成分，表现出香气浓郁，花香浓。冷冻茶含水量一般高于20％，贮藏和运输条件要求较高，且不利于长期贮藏，内含成分易于氧化变质，从而影响滋味和汤色，表现出滋味尚醇，汤色欠亮。这些缺点是冷冻茶无法扩大销售市场的重要原因。

（3）冻干茶的干燥过程是在低温和真空条件下完成的，有效地防止了香气成分的损失和热敏感物质的氧化变质，从而能保护成品茶的新鲜度、保留香气成分和营养成分，使成品茶的“色”、“香”、“味”俱佳，表现干茶和汤色绿、香气馥郁清高显花香、味醇厚回甘，品质综合评价优于冷冻茶和烘干茶。冻干茶含水量可低于3％，脱水*，易于长期贮藏、方便运输和销售等优点。冻干茶具有冷冻茶和烘干茶的优点，又弥补了两者的缺点，应用前景广阔。

（4）冻干茶与冷冻茶、烘干茶相比具有品质优、耐贮藏等明显优势，但加工成本较高。因此，有必要开展冻干茶的工艺优化试验，通过优化工艺技术缩短冻干时间，减少能耗，降低生产成本，提高冻干茶的品质和经济效益，为开发清香型乌龙茶提供技术保证。

致谢：本试验茶样品质感官审评由福建省茶叶质量检测中心站陈郁榕、陈銮、梁俐俊工程师主评，王前梁硕士协助冻干茶制作，谨致谢意。