月饼机的月饼新产品开发：月饼包馅与成型！

　　针对在月饼新产品开发中常见质量问题，下面以广式月饼为例，说明月饼的一般开发程序和方法。云南云腿月饼机，全自动水果月饼机，包馅机

　　广式月饼的特点：圆鼓的*形形体，上下部外表面呈圆平面，上表面设计有各种花纹图案，环四周为圆的或花纹的球形。外观呈金黄色或棕黄色。这里重点叙述其配方设计和工艺设计。

　　一、配方设计，广式月饼的配方设计如下：

　　1、广式月饼皮糖浆的配方设计：白砂糖50kg，清水22.5kg，柠檬酸25g，出成品量65kg，成品率89.6%。

　　2、广式月饼皮面团的配方设计：低筋面粉1kg，糖浆750g，枧水20g，油250g，盐10g。

　　二、月饼机生产工艺设计

　　1、糖浆制作：（1）清水煮沸后加入白砂糖，使糖*溶化，大火至煮沸，后改用慢火继续熬制3h以上，在慢火熬制中加入柠檬酸，或者在熬制糖浆时，加入白糖重量1%的菠萝和柠檬，以改善糖浆口感和色泽。

　　（2）熬制糖浆浓度标准的判断糖浆到达质量标准后，起锅冷却贮存15~25天后备用，贮存的目的是使糖浆进一步转化为果糖和葡萄糖。

　　2、皮面团的调制：（1）投料顺序一定要按工艺设计的投料顺序进行。

　　（2）面团的软硬度只能通过增减糖浆用量来调节，绝不可加水，以免产生面团筋力。

　　（3）加入面粉后搅拌时间不能太长，均匀即可。

　　（4）和好的面团一定要静置30min以上才能进行下道工序，并在1h内用完面团。

　　3、皮面团的分块、包馅与成型：按设计要求将饼皮面团分割成一定重量的小面团，馅料按设计要求分割成一定重量的小馅料，将小面团压扁包入小馅料，包好的称为月饼生毛坯，动作要迅速，防止饼皮出油，生月饼毛坯外部无内部馅料外露。

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注意事项：按广式月饼要求，饼皮：馅料=2:8，其中馅料含量70%（GB19855—2005的规定），按此标准分割饼皮和馅料。这个过程使用月饼包馅机，快速包馅。广式月饼的包馅和成型在包馅和成型时尽量少用手粉，防止皮层与馅料分离和饼面出现白点。月饼成型时可用月饼成型机月饼机，小厂用模具成型，将月饼生毛坯成型为设计要求的月饼生坯，将月饼生坯整齐放入烤盆进入下一道工序。

　　4、月饼机烘烤：使用电烘炉：月饼的烘烤非常关键，既要使月饼上表产生金黄色或棕红色，又不能烤焦糊并熟好，成型时间长的生坯进入烤炉前，要求喷水但不能太多。

　　烘焙工艺：上火/下火为230℃/160℃。生月饼坯烤10~12min后，呈现浅黄色。此时，应拉出，待月饼坯外表冷却到60℃时，再在月饼坯上表面刷二次蛋黄，再继续烘烤8~10min，至月饼上表呈现金黄色或棕红色，月饼熟好为止，取出冷却包装。

　　5、冷却、包装：烘烤后的月饼，是外表温度在60℃左右时使用月饼包装机进行包装，有利于控制产品的微生物和品质质量。包装后即为广式月饼。
 

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