调味品细化成趋势
时间：2024-11-03 阅读：131
20日，导报记者走访济南大润发、银座等超市发现，市场上销售的酱油琳琅满目，价格从1元/瓶到40多元/瓶不等。价格悬殊的酱油究竟有多大差别？山东师范大学生命*教授唐琳认为，有些酱油不过是商家的价格策略，消费者可根据自己的需求理性选择。
种类五花八门市民不知差别何在
有机酱油、海鲜酱油、冰糖酱油、浅色酱油、含铁酱油、头道酱油、儿童酱油、女士酱油、草菇老抽、黄豆老抽……一站到酱油柜台前，导报记者发现，酱油的种类还真不少，从老抽到生抽，从古方酿造到现代工艺，从有机到……多达几十余种，足以让人挑花眼。
除了种类繁多，酱油价格也参差不齐。在银座购物广场无影山店二楼调味品专柜，导报记者看到，袋装380毫升的酱油，*的售价是1元/袋，平均每升2.63元；而瓶装900毫升的禾然有机酱油价格为43.5元/瓶，平均每升近50元。价格相差如此悬殊，有机酱油到底贵在哪里？
导报记者仔细查看了有机酱油的配料表，其配料为水、有机脱脂大豆、有机小麦、食用盐。与普通酱油相比，有机酱油的配料中，多出了“有机”二字，少了添加剂。
导报记者注意到，一对中年夫妻在该超市酱油柜台前徘徊了10余分钟，还是拿不定主意到底该买哪种。zui后，在丈夫的催促下，妻子随手拿起一瓶味极鲜放到购物车内，嘴里还嘟囔着：“就这瓶吧，也看不出有什么区别。”其实，面对琳琅满目的功能酱油，很多市民都是一头雾水。市民张宝新告诉导报记者，自家厨房摆放了三四种酱油，炒菜的时候放老抽，凉拌菜的时候放味极鲜，给孩子做菜时放儿童酱油，但是这些酱油究竟有什么区别，她也说不清楚。
功能酱油多是噱头
酱油的品种众多，消费者到底该如何选择？导报记者采访了济南德馨斋有限公司食品技术中心部长林玉振。
林玉振介绍说，酱油的营养与风味主要取决于氨基态氮含量的高低。一般来说，氨基态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。目前市场上的酱油分为四级，品质的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。价格高低也往往与等级相对应。但是，同级别的酱油营养成分相差不大，但在添加了特殊的配料后，生产成本确实会升高，因此价格也就上去了。
对于有机酱油，林玉振说，它和普通酱油的差别不是体现在口感上，而是原料和工艺。有机酱油的配料是有机大豆、有机小麦，其种植成本相对较高，加工工艺要求也高，杜绝了人工合成物质的加入，所以价格相对较高。但价格相差数十倍的两种酱油，从品质和营养价值的层面来讲，并不会相差数十倍。
针对酱油产品纷纷打出“功能牌”，林玉振称，随着市民生活水平的提高及生活节奏的加快，调味品细化成为必然趋势。比如说，
凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，而对烹调炒菜所用酱油的菌落总数则没有强制性要求。
唐琳对导报记者表示，部分厂家为了吸引消费者的眼球，在产品功能和概念上进行“包装”。在酱油里添加了一些所谓的“”材料或增鲜剂，价格便是普通酱油的好几倍。“现在的酱油已经是一种综合调料，应该叫"调味汁"。”唐琳说。据介绍，酱油的生产原料多是麦麸、豆饼等，众多口味的酱油多用添加剂调配，并不含有该类物质，换个名字就有了“噱头”，身价大增，厂家和经销商的利润自然也高了很多。
“有些酱油宣称是所谓的""，实际上只是炒作和价格策略，”唐琳说，“消费者没必要受其影响，还是应根据自己的需求选择。”