肉羊屠宰加工工艺

一、    肉羊屠宰加工工艺流程示意图

活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→去羊头→后腿预剥→去后肢→

→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢   ↓              ↓

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羊皮入皮张暂存间      羊头、前后肢进头蹄加工间

→封肛→开胸→取白内脏（白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验）

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    合格的白内脏进入白内脏加工间内处理

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胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间

→取红内脏（红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验）→

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合格的红内脏进入红内脏加工间内处理

→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→

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不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理

→排酸（0-4℃）→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱

→冷藏→销售

二、    肉羊屠宰加工工艺

1、        待宰圈管理

（1）、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

（2）、经清点头数，用轻拍的方式驱赶健康的羊进入待宰圈，按羊的健康状况进行分圈管理。待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8m²设计。

（3）、待宰的羊送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员定时观察，发现可疑病羊送隔离圈观察，确定的羊送急宰间处理，健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。

2、        刺杀放血

（1）、卧式放血：用V型输送机将活羊输送到屠宰车间，在输送机上输送的过程中用手麻电器将羊击晕，然后在放血台上持刀刺杀放血。

（2）、倒立放血：活羊用放血吊链拴住一后腿，通过提升机或羊放血线的提升装置将毛羊提升进入羊放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。

（3）、羊放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于2700mm，在羊放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、去头等，沥血时间一般设计为5min。

3、        预剥扯皮

（1）、倒挂预剥：用羊用叉挡将羊的两后腿叉开，以便前腿、后腿和胸部的预剥。

（2）、平衡预剥：放血/预剥自动输送线的挂钩勾住羊的一后腿，扯皮自动输送线的挂钩勾住羊的两前腿，这两条自动线的速度是同步前进的，羊的腹部朝上，背部朝下，平衡前进，在输送的过程中进行预剥皮。这种预剥的方式可有效的控制在预剥过程中羊毛粘在胴体上。

（3）、用羊用扯皮机的夹皮装置夹住羊皮，从羊的后腿往前腿方向扯下整张羊皮，根据屠宰的工艺，也可从羊的前腿往后腿方向扯下整张羊皮。

（4）、将扯下的羊皮通过羊皮输送机或羊皮风送系统输送到羊皮暂存间内。

4、        胴体加工

（1）、胴体加工工位：开胸、取白内脏、取红内脏、胴体检验、胴体修割等，都是在胴体自动加工输送线上完成的。

（2）、打开羊的胸腔后，从羊的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。把取出的白内脏放入同步卫检线的托盘内待检验。

（3）、取出红内脏，即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验。

（4）、羊胴体进行修整，修整后进入轨道电子秤进行胴体的称重。根据称重的结果进行分级盖章。

5、        同步卫检

（1）、羊胴体、白内脏、红内脏通过同步卫检线输送到检验区采样检验。

（2）、检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道，进行复检，确定的胴体进入病体轨道线，取下胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

（3）、检验不合格的白内脏，从同步卫检线的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

（4）、检验不合格的红内脏，从同步卫检线的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

（5）、同步卫检线上的红内脏挂钩和白内脏托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。

6、        副产品加工

（1）、合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，羊肚有洗羊肚机进行烫洗。将清洗后的肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。

（2）、合格的红内脏通过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。

7、        胴体排酸

（1）、将修割、冲洗后的羊胴体进排酸间进行“排酸”，这是羊肉冷分割工艺的一重要环节。

（2）、排酸间的温度：0-4℃，排酸时间不超过16小时。

（3）、排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2200mm，轨道间距：600-800mm，排酸间每米轨道可挂5-8只羊胴体。

8、        剔骨分割包装

（1）、吊剔骨：把排酸后羊胴体推到剔骨区域，羊胴体挂在生产线上，剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上，自动传送给分割人员，再有分割人员分割成各个部位肉。

（2）、案板剔骨：把排酸后羊胴体推到剔骨区域，把羊胴体从生产线上拿下放在案板上剔骨。

（3）、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库（-30℃）结冻或到成品冷却间（0-4℃）保鲜。

（4）、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库（-18℃）储存。

（5）、剔骨分割间温控：10-15℃，包装间温控：10℃以下。