果蔬在加工过程中进行漂烫护色，主要有以下几个原因：

钝化酶活性：果蔬中含有一些氧化酶，如多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶等，它们会使果蔬中的色素物质发生氧化反应，导致果蔬变色。通过漂烫处理，可以迅速钝化这些酶的活性，有效防止果蔬因酶促褐变引起的颜色变化。

稳定色泽：适当的热处理可以使得果蔬原有的色素更加稳定，保持其鲜艳的色泽，提高产品的感官品质和商品价值。

杀菌消毒：漂烫过程能够杀灭部分微生物，减少果蔬在储存过程中的变质，延长其保质期。

软化组织：对于某些果蔬来说，漂烫还可以起到软化组织的作用，便于后续的切割、腌制或烹饪加工。

提升营养吸收率：部分果蔬经过漂烫后，其内部的营养物质如、胡萝卜素等更容易被人体吸收利用。

需要注意的是，漂烫的时间和温度要适宜，过热或时间过长都可能导致果蔬营养成分流失或质地变差。