猪肉灌肠加工技术
时间:2023-12-14 阅读:637
(1)原料修整取健康新鲜猪腿精肉,将其切成方形块,白膘肉切成0.8厘米的方丁。
(2)腌制先配好腌制料,以50千克原料计算(其中30千克大粒瘦肉,20千克小粒瘦肉),白膘肉5千克,精盐1.75千克,白糖1.25千克,大曲酒0.25千克,小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克,玉果粉25克,淀粉2.5千克,胭脂红0.6克,浓度2.5%的*100克。将肉丁和食盐混合拌匀,在1~2℃冷库内腌制12~24小时,取出后绞成肉粒,继续腌制12小时。
(3)拌料将不同大小的瘦肉肉粒加水搅拌,然后加入各种调料,再加入肥丁混合均匀。
(4)灌肠取口径为38毫米的肠衣,灌肠前先将肠衣用温水浸泡,洗净后灌肠,并不断针刺排气,然后挂在烘烤架上。
(5)烘烤烤房温度以65~80℃为宜,烘烤45分钟,肠表皮干燥光滑、不湿不粘、呈深红色即可出房。
(6)烟熏烟熏温度为60~70℃、,时间为5~7小时,当肠壁干燥有光泽、有皱纹,切开肠肉呈红色,即为成品。