猪肉灌肠加工技术
时间：2023-12-14 阅读：597
（1）原料修整取健康新鲜猪腿精肉，将其切成方形块，白膘肉切成0.8厘米的方丁。
（2）腌制先配好腌制料，以50千克原料计算（其中30千克大粒瘦肉，20千克小粒瘦肉），白膘肉5千克，精盐1.75千克，白糖1.25千克，大曲酒0.25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，玉果粉25克，淀粉2.5千克，胭脂红0.6克，浓度2.5％的*100克。将肉丁和食盐混合拌匀，在1～2℃冷库内腌制12～24小时，取出后绞成肉粒，继续腌制12小时。
（3）拌料将不同大小的瘦肉肉粒加水搅拌，然后加入各种调料，再加入肥丁混合均匀。
（4）灌肠取口径为38毫米的肠衣，灌肠前先将肠衣用温水浸泡，洗净后灌肠，并不断针刺排气，然后挂在烘烤架上。
（5）烘烤烤房温度以65～80℃为宜，烘烤45分钟，肠表皮干燥光滑、不湿不粘、呈深红色即可出房。
（6）烟熏烟熏温度为60～70℃、，时间为5～7小时，当肠壁干燥有光泽、有皱纹，切开肠肉呈红色，即为成品。