超微绿茶粉的制备工艺和成分分析

一、绿茶粉的特点

　　绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一；颜色亮丽的一种粉状茶。因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物.调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶新制品。

　　此种想法衍生於日本抹茶的传统，加之以较为便宜的加工方式而得绿茶粉；而关於抹茶与绿茶粉的差异比较在后面会提出更详细的介绍。绿茶粉的研究与发展，不论从过去茶叶制造历史，或近代科学验证茶对人体保健功能，都有深远而正面的影响。

　　目前加工食品各各标榜著许多的功效，但能够像绿茶粉不只在科学上站得住脚，且在目前加工食品上亦可发挥其多变性，所谓冲泡调味二相宜也者，坊间甚至出现了以绿茶粉为原料的抹茶糬.洋羹.蛋糕及冰棒和汤圆。甚至许多美容机构还标榜绿茶粉加优格可以瘦身，虽然是否有效仍待商确，但却实实在在地引起了一股绿茶风。

二、绿茶粉的制作流程

　　绿茶粉的制作流程可以分为蒸菁绿茶粉和炒菁绿茶粉两种制作方法，具体绿茶粉的制作方法介绍如下：

1、蒸菁绿茶粉的制作方法
制作特点：其色泽鲜绿且带有淡淡的 海苔味
制作流程1：新鲜茶菁→蒸菁 (高温 120℃ 至200°C)→冷却→初揉→中揉 → 精揉→乾燥→筛枝→分筛 →研磨 →成品。
制作流程2：新鲜茶菁→蒸菁 (高温120℃至 200℃)→冷却→初揉→中揉 →乾燥 →筛枝→分筛→检枝 →研磨→成品。
制作流程3：新鲜茶菁→蒸菁 (高温 120℃至200 ℃)→冷却 →初揉→中揉 →砸碎 →乾燥 →筛枝→分筛→研磨 →成品。
完整的制程所需时间约3小时，4．5公斤茶菁可以制成1公斤绿茶粉。

2、炒菁绿茶粉的制作方法
制作特点：其系一般清香 生茶，如包种茶，色泽 呈暗绿，风味较烈并带有苦涩味。
制作流程：新鲜茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→研磨→ 成品。

　　一年生产三季，春茶为上等，其次秋茶。再次为夏茶。春茶生产期约每年4月15日至5月15日，夏茶生产期约每 年6月10日至6月底，秋茶生产期约每年9月初至9月20日 ，每一季产茶期前后约2个星期即告结束。

　　绿茶因未经过发酵，所以须以短时间高温来破坏酵素活性，抑制茶叶发酵，使其保持鲜绿色，因此可完整保留茶叶中丰富的叶绿素，是目前市面上的茶类食品中使用较为广泛者。尤其是以蒸菁方式所做出的绿茶粉，带有一点淡淡的海苔香，无论色泽、口感颇受食品界及消费者喜爱。

三、绿茶粉的制作技术

1、保存绿茶粉的方法
保存绿茶粉*方法为低温贮藏，配合无氧与防湿、阻光的包装，其色泽可维持相当久的贮藏时间。因为绿茶粉的容易脱色等不安定的特色，故建议长期使用绿茶粉的食品工厂或一般长期使用绿茶粉的消费者，为要求一年四季的品质稳定、新鲜，他们在春茶生产时，将一整年的数量准备好，放入冷冻库内冷冻，必要时。再从冷冻库中取部分使用。唯有如此，一整年的品质才会稳定、新鲜。

2、抹茶与绿茶粉的不同
研磨的机械的选择是抹茶与绿茶粉zui大的不同之处。日本人称绿茶粉为抹茶，因用石磨低温研磨，与绿茶粉的接触面不曾产热，因此色泽自然较不易褐变。而中国台湾研磨的机械大部分使用金属制造，一般是用来研磨中药的机械来磨制绿茶粉，接触面经研磨10分钟左右就会产热，刚研磨出来的茶粉虽然很漂亮，但是贮存2至3个月后 (如果不冷藏更严重)，就会发现颜色褐变的比冷冻机械研磨的快，其研磨价格1公斤为50元左右。而低温超微粉碎机械其接触面不产生热 ，所以色泽和抹茶一样较不易褐变，细度也较细，中科耐驰技术（北京）有限公司新近推出的ZNC-410型超微粉碎机作为低温超微粉碎设备，在业内已经崭露头角，其性价比也是引人注目，另外该款超微粉碎机的功率耗电也明显低于市场其他型号的超微粉碎机，如果需要来料加工，其研磨价格1公斤120元，因此当您在选择绿茶粉时，不妨多做比较，视你的需要而决定要赚买的绿茶粉种类。

3、研磨与筛分所要注意的事项
除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与囗感外，适当的研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级，可将研磿好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分，其工作效率高，可依粒度需要控制在80-300目之间，并明确分级，即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶，以供食品加工业者选檡利用。

4、原料茶制造方式及特性
目前中国台湾各茶种茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和干燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶叶发酵程度不同，生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昴贵，目前主要以委托代工为主，以中科耐驰公司生产的ZNC-410型茶叶超微粉碎机为例，其标配机型的市场售价为人民币8.8万元左右，净化无尘高配机型则在12.5万元上下，确有实力的茶叶加工企业或正在悄悄布局采用新型研磨式茶叶粉碎机为主要突破口进一步深挖中国茶的价值潜力。
粉茶制造虽较不注重外观修件，但其色泽与价格的关系密切。所以揉捻与干燥过程相当重要，揉捻时可先轻揉，解块后再重揉至叶部组织破裂成细小的茶块，枝梗分离，再进行更进一步的研磨筛分。针对不同食品的需求，谨搷采用不同粉茶，才能达到不同的目的。

5、绿茶粉是未经发酵的
绿茶粉因未经过发酵，所以含有丰富的叶绿素。而叶绿素亦颇为不安定，所以绿茶粉怕光、怕热、怕强酸，不宜使用玻璃罐、塑胶罐等透明、透气性较大的包装。所以消费者购买绿茶粉要选择不透气之铝箔积层袋包装，并放有脱氧剂为佳， 因绿茶粉吸湿后会活化残存酵素-多元纷氧化醣及过氧化酉每之活性，或处於高温条件下，其脱色更为迅速。
而且由於绿茶粉的未经发酵，故绿茶粉所含的儿茶素含量是zui高的，在健康食品上亦扮演十分重要的角色。

详情请致电中科耐驰公司技术部吴工了解。