啤酒发酵工艺基础知识
时间:2023-08-20 阅读:372
主发酵一般工艺过程
麦汁冷却至接种温度(6℃左右),流入增殖槽,将所需的酵母量(为麦汁量的0.5%左右)加入,混合均匀。通入无菌空气,使溶解氧含量在8mg/L左右。酵母经繁殖20h左右,待麦汁表面形成一层泡沫时,将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内,进行厌氧发酵。
发酵2~3d左右,温度升至发酵的zui高温度,进行冷却,先维持zui高温度2~3d。以后控制发酵温度逐步回落,主酵结束时,发酵液温度控制在4.0~4.5℃。主发酵zui后一天急剧冷却,使大部分酵母沉降槽底,然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。
主发酵过程的现象和要求
①酵母繁殖期
麦芽汁添加酵母8~16h以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色、乳脂状的泡沫,酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池,与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期
入主发酵池4~5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间扩散,泡沫洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,发酵液中有二氧化碳小气泡上涌,并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,每天降糖0.3~0.5oP,维持时间1~2d,不需人工降温。
③高泡期
发酵后2~3d,泡沫增高,形成隆起,高达25~30cm,并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵。高泡期一般维持2~3d每天降糖1.5oP左右。
④落泡期
发酵5d以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8oP,落泡期维持2d左右。
⑤泡盖形成期
发酵7~8d后,泡沫回缩,形成泡盖,应即时撇去泡盖,以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温,使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解,每天降糖0.2~0.4oP。
后发酵
主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。
后发酵的目的:残糖继续发酵;促进啤酒风味成熟;增加CO2的溶解量;促进啤酒的澄清