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腊味,也叫腊肉或者风干肉,是中国南方的特色美食之一,常见的有湖南腊味、方式腊味、四川腊味都是非常有名的,每个地方都有其各自的风味,腊味的质量好坏除了与原料、配料有关系,对于干燥工艺的要求也是非常重要的,腊味在干燥过程不仅要去除物料中的水份,使其达到成品的标准含水量,对于腊味烘干机的温湿度设置来说,这也是非常关键的一步。
腊味烘干机使用的三个阶段:
1、等速干燥阶段 在物料装入烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。预热发酵时间控制在5到6个小时左右。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味,保证腊味香味。这就是我们公司说的预热发酵阶段。
2、减速干燥阶段 发色期和收缩定型期的控制,温度控制在50到55度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,可以进行冷热交替使用,效果好。
3、快速干燥阶段 这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到65度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊味烘干机最终烘干湿度控制在18%范围
腊味烘干机应用图片: