食品机械的刀具材料选择至关重要，因为它必须符合食品安全和卫生要求。

首先，刀具材料应当具有高硬度、耐磨损性和抗腐蚀性。这可以帮助刀具更好地保持锋利，对于食品的加工也更加精确和高效。

其次，刀具的材料应该是非反应性的。这意味着它不能与食品接触过程中的化学物质相互作用，因为这种作用可能导致食品污染或其他健康问题。

此外，刀具材料还应具有一定的弹性和韧性，这样可以避免刀具断裂或变形。这对于机器的安全和食品加工的稳定性都是非常重要的。

最后，刀具材料的价格也应考虑在内。选择高质量但价格适中的材料可以降低生产成本，提高经济效益。

总之，食品机械刀具材料的选择应考虑到各方面因素，以确保生产过程安全、快速、有效、经济，并符合食品卫生标准。