花生是目前较为理想的高蛋白、高脂肪营养性食物来源，含有大量蛋白质、脂肪及多种矿物质元素，各种营养成分比较全面且相对均衡。此外，花生及其制品富含不饱和脂肪酸、植物固醇、白黎芦醇等植物活性物质，对促进健康、预防疾病十分有益。

花生通过压榨、研磨加工制作的花生酱体现出其优良的佐餐特点，色泽为黄褐色，质地细腻味美，具有花生固有的浓郁香气，从而使花生酱成为营养丰富的佐餐和调味品。固体形态的花生变为流体状态的花生酱后，其应用范围大大拓宽，消费量迅速增加。今天小编结合花生酱的加工工艺流程，为大家详细讲解花生酱加工的关键技术指标。

一、筛选

剔去花生仁中的杂质和霉烂、虫蛀与未成熟的颗粒。

二、烘烤

烘烤是决定花生酱成品风味、口感和色泽的关键工序，烘烤温度在130—150℃，时间为20—30分钟，使含水量达到11%—12%为宜。

三、去皮与拣选

待花生温度下降到45℃以下后去皮，用半粒去皮机除去花生皮，注意调整好脱皮机磨片之间的距离，以花生仁能被挤压成两瓣而不被磨碎为度，然后拣选出烘烤过度和未去净皮的花生仁。要求红衣残留量不得超过2%。

四、粗磨

对脱皮的花生仁进行粗磨。

五、精磨

使用胶体磨，利用二次研磨法，研磨细度在7微米左右，两次研磨的出口温度均控制在68℃以上。

六、冷却、脱气、包装

按配方制成的花生酱，应立即排除研磨所产生的热，待温度降温度降到45℃以下时装入容器，装入容器内的适宜温度为29.4—43.3℃。装好后的成品酱，应少搬动，进入熟化、脱气处理，时间为48小时以上。包装时通常采用真空包装（用牙膏式软包装好）。

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