热成型真空包装的低温肉制品，放了40－50天左右，有部分产品会表面出水，可能是因为微生物的繁殖造成了蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降造成的。

出水的产品会有表面发酸的原因，可能是加工时卫生控制的不好或者原辅材料初始细菌较高，或蒸煮后预冷不充分，残留的嗜热、耐热的细菌分解脂肪和淀粉类物质所致。另外的原因也可能是防腐剂的酸味，但这种酸味一般产生较早期，生产一周内即能发现酸味，不需要过长的时间即可发现。

解决的办法：

1.加强空气、设备等的消毒，控制坏境、设备卫生，减少生产过程中的二次污染。

2.腌制滚揉时控制好真空度，减少空气中的微生物污染。

3.控制原辅料卫生，降低初始细菌，减少原辅料携带微生物。

4.严格控制肉馅的温度，防止微生物繁殖，造成初始细菌过多。

5.蒸煮后快速冷却，防止残留的嗜热、耐热的细菌繁殖。

6.少用脂肪类原料或加强产品的乳化功能，减少微生物分解脂肪，破坏产品结构，导致产品出水产酸。

7.加入一定量的乳酸钠配合防腐剂使用。

变酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包装时卫生控制的不好，40到50天是达不到的，在定保质期前应该做保存试验。

若产品只是真空包装，冷藏能达到20天就不错了。

若二杀达不到灭菌的程度，产品是不能常温流通的。

真空包装机中有一个重要的环节是充气。真空包装机的主要作用是除了真空包装可以有效地除氧以外，还可以抗压、阻气、保鲜，能更好的使食品保持原有的色、香、味、形和营养价值。另外，还有许多的食品不可以采用真空包装，而且必须选用真空包装。食品经过真空包装以后，包装袋里的充气压强大于包装袋外面的大气压强，能够有效地防止食品受压破碎变形，并且不会影响包装袋外面的外观和印刷装潢。(1)鲜肉在包装前的处理。

生猪宰杀后如果在0℃一4℃下冷却24h，ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉，其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外，为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。

(2)包装材料的选择。

气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外溢，同时也要防止大气中氧气的渗入，通常选用PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。而衡量塑料薄膜对气体的阻隔性，一般以透气系数表示：透气系数愈小，阻隔性愈好。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化。同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。

1、KOPP/VMOPP/LDPE：用于薯片包装，热封性好、阻氧、遮光，保质期可以达到一年以上，如果再采用充氮气的方法，还可以达到更长的保质期。

2、BOPP/VMPET/CPP（或PE）、BOPP/PE/VMPET/CPP共挤膜、OPP/PET/AL/CPP：用于膨化食品的包装，采用的形式为气调包装，具有密封性，遮光性，耐油性等优点。

3、BOPP/VMCPP、PET/VMCPP：经常用于薯片等膨化食品的包装，相对上述两种材料的成本较低，但内容物的保质期略短。该材料科阻氧、阻湿、避光、耐油、保香、外观挺刮、色彩鲜艳、成本低廉，其中，BOPP、PET与VMCPP的挺度较好，BOPP印刷性好，光泽度高。VMCPP阻隔性好，保香阻湿，CPP耐油性也较好。

水煮袋、蒸煮袋的复合强度问题，在水煮和蒸煮过程中易出现分层现象，有哪些影响因素？

121度40分钟的蒸煮袋，要求PET12/AL9/DL/CPP70或者透明结构PET12/DL/CPP70、PET12/DL/PA615/DL/CPP或PA615/CPP70这些结构中，复合的强度达到9.8N/20mm，有铝箔结构的透氧性和透湿性都是0，透明的两层结构的透氧性大于1g/m224h。

须指出的是凡是高温蒸煮袋首先是在抽真空下包装各类食品，然后把已真空包装了的食品放在一排排高温蒸煮锅内蒸煮30分钟，冷却后取出，对没有抽真空的包装袋，放入蒸煮将会大量破袋，任何复合包装袋袋装不可能承受空气从常温升到100度或120度的气体膨胀产生的强大压力。为了保证高温蒸煮下不分层破袋，应注意一下几点：

　　A：涂胶面点晕处理在42达因以上；

　　B：涂胶量确保：透明蒸煮袋3.5-4.0g/m2(干)、铝箔袋4.0-5.0 g/m2(干)；

　　C：热封温度：铝箔袋180-230度，透明袋150-220度，热封宽度10mm以上，如果填充食品入袋时，油污不影响到热封面，则一般是不会在蒸煮过程中分层的，油墨应使用复合油墨。

(3)产品储存温度的控制。

温度对保鲜效果的影响来自两个方面：一是温度的高低直接影响肉体表面各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有密切的关系，温度愈高，包装材料的阻隔性愈低。因此，必须实现从产品、储存、运输到销售全过程的温度控制。

3、总结

目前真空包装技术能抑制微生物生长，防止二次污染，减缓脂肪氧化速度，使肉品整洁，延长肉类产品的保质期。如果冷鲜肉通过真空包装，保鲜有一定效果，但其色泽会呈现紫红色，此技术不够。

只有气调包装是一种较为理想的延长肉类食品货架期的方法。气调包装技术以抑制微生物的生长，从而延长肉类食品货架期。气调包装不仅能够使肉色泽鲜红，而且能够显著抑制微生物的生长繁殖，保证肉品的卫生质量，还可以保持鲜肉类产品的良好的感官品质，明显延长保质期。