马口铁鱼罐头高温杀菌锅

豆豉鲮鱼是源于广东的食物，19世纪末，许多广东人下南洋打工，都会将家乡的鲮鱼晒成干，同时还会带上下饭的豆豉，以解决路上的吃饭问题。一次偶然间，有人发现豆豉和鲮鱼混在一起吃，味道出奇地好，就这样，越来越多的外出劳工都会带上豆豉和鲮鱼。

之后，广州广茂香罐头厂成立，并开始生产豆豉鲮鱼罐头，这也是一家生产豆豉鲮鱼罐头的企业。豆豉鲮鱼罐头的配方近100多年都没变过，还是当年那个味道。之后，“鹰金钱”这个商标开始注册，也成为豆豉鲮鱼罐头的代名词。

鲮鱼需要先经过清洗、腌制，之后在调料液里浸泡加热一定时间，此时的鱼干热气腾腾，非常鲜美，但肉质偏软，鱼刺也比较硬，味道还比较淡。之后先将豆豉放入罐头里，再放入鲮鱼，此时的豆豉和鲮鱼都是独立的个体，要想使得它们的风味开始融合，必须加油。

当精炼过后的豆油被注入到罐头后，豆豉和鲮鱼的色泽还有香气都被激发出来，随后罐头经过抽真空、密封、高温杀菌等过程，在高温的作用下，罐头内的油脂渗透入鱼肉，豆豉也通过油脂这个媒介，将自身的香气扩散入鱼肉内，达到水乳交融的感觉。而鱼骨在高温的作用下，也被分解软化，变得可以食用。当打开罐头的那一刹那，才能真正发现鱼和豆豉的改变。

分析：鱼肉罐头通常是由鱼肉经过清洗、调味后装罐杀菌而制成。鱼类富含蛋白质，特别容易繁殖细菌，所以做鱼肉罐头时都有高温灭菌的处理过程。高温会不会影响鱼肉的营养呢?其实高温加热过程对鱼肉中丰富的蛋白质和n-3脂肪酸不会有太大影响。

　　鱼肉中的B族维生素很怕热，加热会造成大量损失，而且长期储存还会进一步降低。不过鱼类并不是B族维生素的最佳来源，可以通过粗粮等其他食物获得。

　　当然鱼肉罐头在加工过程中也有好处。罐头制作过程中的高温高压加热能够使鱼骨变酥变软，大量骨钙溶出，使得鱼骨中的钙含量大幅增加。而其中的铁、锌、硒等矿物质则并没有损失。

　　可见，新鲜鱼和罐头鱼在营养价值上并没有很大差异，鱼罐头可以作为鱼肉的一种来源。

　　罐头鱼的保质期可以长达两年，很多人担心含有防腐剂。其实鱼肉罐头能保存这么久并不需要防腐剂。由于加工过程中会高温灭菌，灭菌后还要排空里面的气体密封保存，相当于一个无菌密封真空环境，杀灭了各种微生物和细菌的芽孢，防止污染，鱼罐头因此能长期保存。

马口铁鱼罐头高温杀菌锅