罐头的杀菌工艺
 

　　罐头杀菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高(pH值在4.6以下)的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适合于含酸量较少(pH值在4.6以上)和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用较普遍。
 

　　鱼类罐头企业若采用蒸汽高温杀菌30分钟以上，即可将肉毒杆菌毒素及芽孢杀死。
 

　　食品中的肉毒杆菌及其毒素管理
 

　　1.国际上对肉毒杆菌的管理
 

　　CAC在《延长货架期的冷藏包装食品卫生操作规范》(CAC/RCP 46-1999)中指出，对于减少氧气包装的且其货架期长于10天的冷藏食品，应评估潜在的肉毒杆菌的风险，可考虑利用双重或多重措施控制此菌，如加热、降低pH等。
 

　　2.其他国家、地区的风险管理措施
 

　　控制肉毒杆菌污染的关键是通过生产加工工艺的设计和过程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此欧盟、美国、新加坡、澳门及香港等国家和地区均未对食品中的肉毒杆菌及其毒素作出*规定，只对密闭发酵、罐头类食品规定符合商业无菌的要求。
 

　　高温杀菌的工作参数为杀菌温度、升温时间、恒温杀菌时间、冷却时间和反压压强，根据 软包装肉罐头净含量的不同来选择不同的工作参数。
 

　　例如，250克铝箔袋肉罐头杀菌公式表示 方法为15'-30'-25'(反压0.15MPa)/121.5℃，具体含义是：121.5℃表示所 规定的杀菌温度；15'表示升温时间为15分钟，即内放肉罐头的杀菌锅密闭后，通入高温蒸汽，使锅内由初始温度升至121.5℃所需的时间；30'表示恒温杀菌时间为30分钟，即锅内 达到121.5℃时，在该温度下所维持的时间；25'表示冷却时间，即向锅内注入高压冷却水，锅内温度由121.5℃降至出货温度(一般为30℃)所需的时间为25分钟；反压0.15MPa表示开始降温时，需注入压缩空气保证锅内压强不低于0.15MPa，直至出货温度。
 

　　当锅内温度降至规定的出货温度后，即可停进冷却水，并打开排水阀、排气阀，排空锅内水气后才能打开锅门出货。杀菌结束后还需进行检验，将软包装肉罐头放入蓄水池中，沉入水 底的为合格品；漂浮起来的为不合格品(破袋造成)，大约占千分之二左右，实践证明，这是一个行之有效的方法。
 

　　总之，经过真空包装和高温杀菌，铝箔袋软包装肉罐头依据GB4789.26-1994食品卫生 微生物学检验、罐头食品商业无菌检验的标准检测，其微生物指标能够达到“商业无菌” 的国家标准要求，在常温条件下，其保质期可达一年甚至更长的时间。