一：杀菌锅的杀菌方式：

1、热水循环式除菌：除菌时锅里内食物全都被开水侵泡，这样的方法热分散比较均匀

2、蒸气式除菌：食物装到锅中后不是先加入水，反而是可以直接进蒸气加热，由于在除菌全过程中锅内存有空气会出現冷点，所以这样的方法热分散不是最均匀。

3、淋水式除菌：这样的方法是选用喷头或自喷管将开水喷洒到食物上，除菌全过程是利用安装在杀菌釜内俩测或顶部的喷头中，喷出雾状的波浪型开水至食物表面，所以不但溫度均匀，而且加热和待冷却进程及时，能全面、便捷、稳定的的对锅内物品对其进行除菌，相当适合软包装食物的除菌。 

二、关于反压除菌：

一般罐头食品厂对罐头食品作常压水煮加热除菌处理时都选用本形势的卧式杀菌釜，本设备利用引入空气压缩可满足反压除菌。如待冷却需在锅内对其进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或选用水循环系统）。

在除菌时，由于加热使罐头食品溫度飙升，罐头食品内气压会超过罐外（在锅内）的气压。因而，考虑到防止出现除菌时玻璃瓶子罐内增压而跳盖，对马口铁罐两端面凸出，必要施加反气压，相当是对需要较高除菌溫度的肉类食品罐头食品更就如此。

使用反气压除菌，即是用空气压缩通入锅内增加气压，严防罐头食品凸罐和跳盖，其进行情况下分述如下所述：由于空气压缩是不良导热体，况蒸气本身又具备有一定的气压。因而，在除菌时加热全过程中，不放入空气压缩，而只在达到除菌溫度后仍处于保溫时，才开放空气压缩入锅内，使锅内增加0.5～0.8个大气压。特经除菌后，减温待冷却时，中止产生蒸气，将水冷却压进喷水管。由于锅内溫度降低，蒸气冷凝，使得锅内力降低选用空气压缩的气压来补偿。

在除菌全过程中，应需注意最初排气，从而泄汽，使蒸气流通。也能够每隔15－20分钟放气一次，促使热交换器。总之必要满足除菌条件的规定，按一定程序流程对其进行，除菌溫度的高低，除菌压力的大小，除菌时间的时间长短和使用方法等均由罐头食品物品除菌工艺设计作出具有规定。

三、关于选择杀菌方式的一些条件：

1、主要是从控温精度和热划分均匀性上进行挑选，若商品标准温度很严苛，尤其是出口，因为标准热划分很均匀，因此 应尽可能挑选电子设备自动杀菌釜。电子设备半自動杀菌釜温度控制系统、工作压力控制与电子设备自动相同，但是价格却是电子设备自动的1/3。一般标准还可以挑选电气半自動杀菌釜。手动杀菌釜杀菌消毒难度高，控温和控压等都由人力完成，食物外型难以掌握，涨罐（袋）和破碎率高。

2、若商品是含气包裝或者商品外型比较标准比较严苛，则应挑选电子设备自动或电子设备半自動杀菌釜。

3、若商品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都标准还可以控制，因此 尽可能不可挑选两层杀菌釜。

4、若从节约能源考虑，可挑选两层杀菌釜，其特点是上罐是沸水罐，下罐是处置罐，上罐的沸水多次重复使用，可节省大批量蒸气，适宜每日生产量超过10吨的食品生产企业。

5、若生产量较小或者没有蒸气锅炉，则还可以考虑应用电汽两用杀菌釜，其原理是蒸气由下罐电热产生，上罐灭菌。

6、若商品黏稠度很高，杀菌消毒全过程中商品需要旋转，则应挑选挑选转盘式杀菌釜。