巴氏灭菌的原理是在一定温度范围内，溫度越低，细菌繁殖变慢；溫度越高，繁育越快。但溫度太高，细菌病毒就会死亡。不一样的细菌病毒有不一样的适生长溫度和耐高温、耐冷功能。巴氏灭菌实际上也是利用细菌病毒不是很耐高温的特点，用适当的溫度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏灭菌后，仍保存了小一部分无毒或有利、较耐高温的细菌病毒或细菌芽孢。

主要用途：该设备适于各种蔬菜、水果、肉食的漂烫杀青，是冷冻、脱干、干冻、蜕皮以及他生产加工预备处理不能缺失的漂烫设备。同时也是巴氏灭菌、食品蒸煮的设备。