随着与饮食有关的健康问题不断增加，越来越多的人比越来越关注食物的营养价值和保健功能。新鲜果蔬汁由于其营养丰富、益于建康，正成为非常受欢迎的饮料之一。一般传统的果汁加工通过热处理（如：巴氏杀菌和超高温杀菌）来延长其果蔬汁的保质期，这种处理方式已被证明能够减少微生物数量达到安全的水平。然而，这种安全水平通常是以牺牲产品的营养价值为代价来实现的。也就是说，热杀菌产生了不期望有的风味，并造成了氧化降解、色素和维生素（Ve）的损失。

什么是超高压技术？

超高压技术作为一种新的非热杀菌技术，已经在食品工业化生产中得到应用。通常情况下，超高压技术是在室温条件下把食品置于100 ~600 MPa的高压密封的柔性容器中，利用液体（通常是水）作为压力传递介质，使食品的内部和表面受到均匀的压力，以实现食品中的致病微生物和酶灭活，此项技术获得美国食品药物管理局（FDA）的正式批准，可以进行食品工业化应用。

超高压技术对果蔬汁品质的影响因素有哪些？

超高压处理果蔬汁的效果与许多因素相关，包括压强、温度、处理时间、施压方式、微生物种类、果蔬汁的组成成分以及pH、水分活度等。其中压强、温度、处理时间是主要的控制参数。

超高压杀菌是一种有前景的果蔬汁处理技术，它能延长果蔬汁的保质期，并有效灭活果蔬汁中有害微生物，保持其风味和营养价值，增加产品的价值定位，使其成为维持食品质量的优良选择。

据统计，2015年超过300套的超高压设备在世界范围内大规模生产，相比2000年增加了近10倍，这些设备主要在北美（54%）、欧洲（25%）和亚洲（12%）生产。我国的超高压技术起步较晚，国内从事超高压技术研发的主要有[力德福•三水河]超高压团队，该团队历经十多年潜心钻研，其生产的超高压设备于2013年用于食品工业规模化大生产，同时也标志着我国食品工业化迈上了一个新的台阶。近年来，随着技术的不断进步，超高压技术用于橙汁、菠萝汁、苹果汁以及蓝莓汁等果蔬汁加工的工业化生产方面已经趋于成熟。

参考文献：《超高压技术在果蔬汁杀菌中的应用》，作者：贾蒙，成传香，王鹏旭，马亚琴

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