随着生活节奏的加快以及人们对环保意识、健康意识的加强，微加工果蔬作为一种新鲜、营养、方便的新兴食品，己成为果蔬加工生产的发展趋势。微加工果蔬(minimallyprocessedfruitsandvegetable)，又称为鲜切果蔬(fresh-cut)、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬、最少加工果蔬，是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果菜制品或果菜混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分(或不切分)、洗涤、干燥、包装(或粗预包装)、贮存、配送等工序，可供消费者直接食用或餐饮业使用。

　　微加工果蔬具有新鲜、方便、营养和无公害等特点，消费者购买这类产品不需要进一步处理，可直接烹饪或食用。而这些特点满足了人们追求天然、营养、生活节奏快等方面的需求，这使其近年来每年都以两位数快速增长。今后五年，微加工产品仍会以10～15％年增长率增加。自上个世纪90年代以来，我国半加工蔬菜业正逐步发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为微加工蔬菜的大发展提供了有利的条件。

　　从微加工果蔬的概念可以看出，微加工果蔬最根本的问题是微加工果蔬品质问题。因此，果蔬微加工的研究与开发应是围绕着如何控制微加工果蔬切割后品质变化，保持其品质，延长微加工果蔬货架期与贮藏期这一中心问题而展开。

　　微加工后果蔬品质及生理变化

　　果蔬经过整理、清洗和切分等处理后，组织结构的完整性、营养物质损失的速度和程度、新陈代谢的强度和方向、遭受微生物的侵染及产品的变质等方面与切分前发生了显著变化，由此产生了一些新问题。　

　　◆营养物质损失，感官品质下降

　　微加工后营养物质损失，感官品质下降主要有以下几个原因：第 一，切分使果蔬组织中酶与底物区域化分布被破坏，各种生化反应加速进行，尤以水解和氧化反应的变化明显，特别是在有氧存在时更为迅速，致使产品原有色、香、味和质地性状发生改变，营养价值下降；第二，微加工果蔬生产时在清洗、切分等环节造成的机械伤和伤口都会使果蔬组织细胞遭受破坏，导致汁液流失，加快被破坏组织中营养成分的损失，特别是水溶性和易氧化的成分；第三，切分使果蔬表面积大大增加，与相同条件下未切分果蔬相比较水分损失更快，这不仅直接减轻了微加工果蔬的重量，造成直接经济损失，而且失水导致萎蔫，加速产品的衰老　　

　　◆伤胁迫及生理生化加剧　

　　新鲜果蔬切分后，组织产生机械伤，不仅影响伤害细胞自身，而且产生伤信号并在很短时间(如几秒钟)内迅速传递给邻近细胞，诱导其发生错综复杂的生理生化反应，并扩散、影响远离伤害部位的细胞。切分形成的伤信号可能是纯物理的(如水压波或者压力波)、生物化学的(系统素、寡糖素、SA、乙烯等信号分子诱导伤响应物质的特异合成)，或者是物理和生物的综合(如生物电动势波或者电流)等的结果。但也有人认为伤信号不是受伤组织特异形成的，而是伤害细胞的最初伤响应的副产品(如细胞壁降解的果胶片段)。值得注意的是，新鲜果蔬的机械伤不仅引起上述的局部的短暂效应，还能引起整体的长期生理效应。　

　　◆伤乙烯与呼吸　

　　果蔬切分后，乙烯释放速率迅速上升，促进组织成熟、软化和衰老。切分造成的伤乙烯猝发在某些材料中只需要几分钟，但在多数试材中通常需要几小时，且在6~12小时内达到乙烯释放高峰。虽然伤诱导的乙烯合成途径与正常和成熟相关的乙烯合成途径相同，但伤诱导乙烯和成熟跃变时产生的乙烯是相对独立的，在时间上也不一致。　

　　切分导致果蔬组织代谢加剧的表现和特征是呼吸增强。呼吸增强使微加工果蔬产品的物质消耗增多，加快了营养物质的损失，降低产品的感官性状，缩短了微加工果蔬的保质期和货架期。呼吸增加的量与果蔬种类、品种、发育阶段、切分的大小、伤口的光滑程度等有密切相关。微加工果蔬组织中的汁液可能阻塞气体的通道，使组织细胞内气体扩散速率下降，造成内部组织的无氧呼吸，导致乙醇和乙醛等的积累，这会与其它的挥发性物质共同造成微加工产品异味的产生。　

　　◆伤愈合与次生代谢　

　　果蔬组织切分后，在伤害部位细胞的胞壁中产生和沉积木栓质或/和木质素，不同果蔬的反应有所不同。番茄的果皮受伤后表层细胞均发生栓质化反应，而柑橘果皮受伤部位发生木质化反应，在胡萝卜、马铃薯等果蔬上表现尤为突出。细胞栓质化和愈伤周皮的形成受组织自身状况和周围环境条件(如温度、湿度、气体组分)的影响，组织的伤愈合能可改变微加工加工产品的外观、影响商品性状和降低食用价值。

　　果蔬组织受到切分等伤害后能诱导苯丙烷类、聚酮化合物类、黄酮类、菇类、生物碱、单宁、芥子油、长链脂肪酸和醇类等一系列次生代谢产物的合成。这些物质主要集中在伤口及其附近组织，参与伤愈合反应和抵抗病虫的入侵。不仅不同种类的果蔬，即使同一果蔬的不同品种，产生次生物质的种类和数量也有差异，产地不同的同一品种，伤诱导的次生物质也有差异。

　　综上所述，微加工果蔬生产中损伤产生的伤信号会对呼吸、酚和乙烯等代谢产生显著影响，而这些代谢在果蔬生物体内的代谢系统中又相互联系。

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