巴氏灭菌法主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。巴氏灭菌是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
 

　　目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
 

　　一种是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
 

　　第二种方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
 

　　巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。
 

　　超高温杀菌是指将流体或半流体在28s内加热到135～150℃，然后再迅速冷却到30～40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可*杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可*保持食品原有的色、香、味。这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。
 

　　超高温杀菌处理一般有两种方法，即直接加热法和间接加热法。
 

　　直接加热法是用蒸气直接加热物料，接着急剧冷却，在闪蒸过程中将注入的蒸气蒸发，恢复物料的原来组成。该方法又有喷射式和注入式两种型式，喷射式是把蒸气喷射到物料流体里，注入式则是把物料注入到热蒸气环境中。直接加热法的是快速加热和快速冷却，限度地减少超高温处理过程中可能发生的物理变化和化学变化，如蛋白质变性、褐变等。
 

　　间接加热法是通过热交换器间接加热制品的过程。同样，制品冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。加热介质包括过热蒸气、热水和加压热水，而冷却剂常见的是冷水或冰水。问接加热法采用的热交换器一般有片(板)式、环形管式和刮面式(搅拌式)，每一种方式都有其特点。片式热交换器的特点是处理能力大，结构紧凑；无缝环形管式的特点是具有*强度，可以承受高压；刮面式则适用于黏度很大的制品。
 

　　相比较而言，二者各有优势及不足：经巴氏灭菌法杀菌处理后的制品营养损失少，但保质期短，对储存的要求较高，需要冷藏。经超高温灭菌处理的制品，灭菌更*，相对也有较多的营养损失，但保质期长，且对储存没有太高要求。